Decreto 30 75 de 1997 (colombia)

Taller Panadería
Primer Parcial

1. ¿Cómo se puede distribuir una planta de producción?

R/La planta de producción debe poseer una adecuada separación física y / o funcional de aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones. Esta también debe tener el tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de losequipos, así como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada.

2. ¿Qué es inocuidad?

R/ Es la condición de los alimentos que garantizaque no causaran daño al consumidor cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.
La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de características que junto con las nutricionales, las organolépticas, y las comerciales componen la calidad de los alimentos.

3. ¿Cómo se debe manejar en una planta de producción las tecnologías en los equipos y utensilios?

R/ Losequipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico, desde la recepción de las materias primas y demás ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado.
La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la edificación, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para lainspección, limpieza y mantenimiento.
Los equipos que se utilicen en operaciones críticas para lograr la inocuidad del alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medición y registro de las variables del proceso. Así mismo, deben poseer dispositivos para captar muestras del alimento.
Los equipos utilizados en la fabricación de alimentos podrán ser lubricadoscon sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la contaminación del alimento.

4. ¿Cuál sería la forma más correcta para brindar a las personas una capacitación sobre inocuidad, riesgos locativos, contaminación y buenas prácticas de manufactura, explique en cada uno de los casos?

R/Las personas manipuladoras de alimentos, en general, son personas másvisuales; una buena forma de brindar capacitación es mostrarles, la forma correcta e incorrecta de hacer las cosas, sin embargo, las charlas también son muy importantes, ya que no toda la información puede ser demostrativa, en este caso es mejor apoyarse en imágenes que representen el tema a tratar. Con el tema de inocuidad se puede llevar al personal a una cava de refrigeración bastante desordenada yalgo sucia, organizarla y limpiarla mientras por parte del guía se dan las consecuencias y la forma adecuada de hacerlo. Con los riesgos locativos siempre es bueno hacer simulacros de desastres o accidentes, de igual forma una charla que se base en un video o imágenes demostrativas. Contaminación, esta podría incluirse en la actividad de organizar la cava de refrigeración y posteriormente apoyarsecon una charla en información sobre microorganismos. Las BPM, un video animado o que sea interactivo es de mucha ayuda en este caso, ya que el tema se puede volver aburrido, largo y hasta confuso.

5. ¿Que son características inherentes?

R/ Referente a los alimentos. Son aquellas cualidades de los alimentos que por su naturaleza están inseparablemente unidas al concepto de calidad.

6.¿Qué es calidad?

R/ Definición de la norma ISO 9000: “Calidad: grado en el que un conjunto de características inherentes cumple con los requisitos

7. ¿Qué significa la sigla HASSP, defina el término?

R/ El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la seguridad alimentaria, de forma...