Defectos de carne

DEFECTOS EN CARNES

CONSISTENCIA

Defecto No. 1: blandura excesiva.

Causas del defecto:

▪ Materia prima: valor pH inicial demasiado alto, empleo de carne de animales enfermos o fatigados; carnes sin madurar, grasa demasiado blanda y sebosa, alta tasa inicial de gérmenes, debido a un sacrificio y faenado en condiciones antihigiénicas (gérmenes proteoliticos o otros microbiosindeseables); carnes mal refrigeradas; receta con exceso de grasa (sobre todo en las clases de embutidos finamente picadas).
▪ Tripa: mal lavada (tripa no permeable al vapor de agua); mal desengrasada, sin intercambio de humedad con el ambiente circundante.
▪ Aditivos: poca sal, muy pocos hidratos de carbonos (sobre todo coincidiendo con un pH inicial demasiado alto); empleo de cultivos starters sincapacidad de multiplicación (almacenado demasiado tiempo depositado en ambientes demasiado calidos).
▪ Tecnología de la elaboración: temperaturas demasiado altas en la cutter; engrasamiento en el rellenado.
▪ Cristalización / ahumado: humedad relativa demasiada alta (sin desecación); humedad relativa demasiado baja (formación de costras seca, quedando el interior blando); temperaturas demasiadoaltas (sobre todo con material de partida muy contaminada se favorece el crecimiento de microorganismos indeseables).
▪ Maduración /deposito: humedad relativa demasiado alta.
▪ Envasado / corte: empaquetado sin madurar las piezas por completo (no se produce mas desecación, y con ello falta la mejora de la consistencia al corte).

Defecto No. 2: costra reseca.

Causas del defecto:

▪Materia prima: receta demasiado magra.
▪ Tripa: mal desengrasada (formación de costra en un lado); alta permeabilidad de la tripa al vapor de agua sin considerar en la climatización.
▪ Climatización / ahumado: ausencia de adaptación a la temperatura de la cámara (sin considerar el punto de roció); humedad relativa demasiada escasa, ventilación muy intensa; climatización en desacuerdo con lapermeabilidad de la tripa al vapor de agua; embutido dejado expuesto a corrientes; a veces, formación unilateral de costras resecas; ahumado demasiado caliente; ahumado demasiado temprano, coincidiendo con la humedad relativa demasiado elevada con formación de una costra de ahumado.
▪ Maduración / deposito: humedad relativa demasiada escasa; ventilación excesiva; corrientes (costra reseca solo de unlado).
Defecto No. 3: corte desmenuzable e inconsistente

Causas del defecto:

▪ Materia prima: carne demasiado húmeda (sin escurrir); higiene deficiente, elevada la tasa inicial de gérmenes, y, por ello, acidificación demasiado rápida en los primeros días de la climatización; carne sin refrigerar bien.
▪ Aditivos: reposo demasiado larga anterior al llenado, cuando se trabaja con GDL;adición de excesiva cantidad de azúcar, por lo común acompañado de temperaturas de maduración demasiado altas (descenso del pH demasiado profundo y rápido); inclusión excesiva de GDL y carbohidratos.
▪ Tecnología de la elaboración: embutidos descuidadamente rellenos y con insuficiente presión en la boquilla; calentamiento durante la actuación de la cutter y en el rellenado; insuficiente intercambio(cesión) de humedad, con defectuosa desecación.
▪ Climatización / ahumado: temperaturas demasiado altas, por lo general en combinación con empleo de GDL o de elevadas agregaciones de azúcar; temperaturas excesivamente elevadas, por lo común en combinación con altas cargas de gérmenes en la materia prima inicial.

Defecto No. 4: grietas, huecos, poros.

Causas del defecto:

▪ Materia prima:empleo de material muy contaminado (obtención antihigiénica); producción de gas por microorganismos heterofermentativos conformación de hueco.
▪ Tripa: mal desengrasada (formación unilateral de corteza reseca con formación de grietas entre el revestimiento desecado y el núcleo interno del embutido).
▪ Aditivos: elevada agregación de hidratos de carbono como base nutricia de microorganismos...