Defectos en la fermentación y cocción del pan

Defectos en la fermentación y cocción del pan
DEFECTOS DE LA FERMENTACIÓN
DEFECTOS DE LA FERMENTACIÓN CONTROLADA
DEFECTOS DURANTE LA COCCIÓN
• Masa débil y extensible:
masa que se extiendedurante la fermentación:
- Harina floja y extensible.
- Masa blanda.
- Masa fría.
- Poco tiempo de reposo coincidiendo
con poca cantidad de levadura.
- Falta de amasado.

• Masa fuerte y tenaz:masa redondeada y barras que se retuercen durante la fermentación:
- Harina fuerte y tenaz.
- Masa dura.
- Masa caliente coincidiendo con
mucha levadura.
- Poco tiempo de reposo, que no
permitela suficiente relajación del
pastón ya formado.

• Durante la fermentación la masa se vuelve pegajosa:
- Masa blanda.
- Mucho vapor en la cámara de fermentación.
- Harina procedente de trigogerminado.
- Mucho amasado.

• Masa que durante la fermentación se acorteza:
- Falta de humedad.
- Corrientes de aire.
- Masa caliente y dura.
- Temperatura por encima de los 300 C.

•Fermentación lenta:
- Poca levadura, vieja o mal conservada.
- Masa fría.
- Exceso de sal o azúcar.
- Frío donde se desarrolla la fermentación.
- Harina con baja actividad enzimática.

• Fermentaciónrápida:
- Exceso de levadura.
- Masa caliente.
- Poca sal o azúcar.
- Temperatura alta de fermentación.
• La masa se acorteza cuando está en régimen de frío:
- Los ventiladores que reparten el aireen el interior de la cámara no están bien orientados. Funcionan con demasiada frecuencia o la velocidad es demasiado elevada.
- La cámara no está al cien por cien de su capacidad.
- Aperturasfrecuentes de la cámara.

• La masa aumenta de volumen en régimen de frío:
- La cámara no estaba suficientemente fría (blocaje) cuando se comenzó a introducir la masa.
- La cámara se ha llenado muyrápidamente.
- La temperatura de la masa era superior a 220 C.
- Exceso de levadura.
- Permanencia prolongada de la masa en el ambiente del obrador antes de introducirla en la cámara.
• Grietas y...