Fermentacion del pan

CIENCIAS NATURALES
HONGO QUE PRODUCE LA FERMENTACIÓN DEL PAN:


La fermentación del pan se da gracias al hongo saccharomyces que tiene la capacidad de fermentar varios carbohidratos pero tienen la incapacidad para utilizar nitratos.
Este hongo se puede dividir en varias clases y como la Saccharomyces cerevisiae muy importante en la industria de los alimentos debido que gracias a sufermentación tenemos el vino la cerveza y el pan, es un hongo tipo levadura unicelular con un ciclo de vida que se puede alterar (haploide y diploide) esta levadura se reproduce asexualmente por gemación y si es haploide puede llevar acabo la reproducción sexual por la meiosis y aun asca que contiene ascosporas haploides en condiciones muy especificas además tiene un crecimiento y una dispersión muyrápida además una facilidad para cultivar y aislar.

El nombre de Saccharomyces significa ¨hongo del azúcar¨. Este organismo se conoce también como la levadura de panadería, ya que es necesario agregarla a la masa que se utiliza para preparar el pan para que esta esponje o levante; de hecho el termino levadura proviene del Latín levare, que significa levantar.








TIPO DEFERMENTACIÓN:

La levadura es un conjunto de microoganismos unicelulares que tienen por objeto alimentarse del almidón y de los azúcares existentes en la harina. Las levaduras forman parte de la familia de los hongos. Este proceso metabólico da lugar a la fermentación alcohólica cuyo resultado es etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas. El gas liberado haceque la masa del pan se hinche, aumentando de volumen. El alcohol etílico se evapora durante el horneado del pan, debido a las temperaturas alcanzadas en su interior.
La clave del empleo de las levaduras es la generación gaseosa que hincha la masa mezcla de harina y agua. Se sabe que el proceso de fermentación es altamente dependiente de la temperatura y que se produce a su máxima velocidad alos 35oC. Las levaduras se incorporan durante las primeras etapas de mezcla entre la harina y el agua.
una especie en particular es la responsable de causar la fermentación del pan, se trata de la Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura es igualmente la causante de la fermentación del vino y de la cerveza. El metabolismo de la levadura puede expresarse en forma de reacción química sencilla de lasiguiente forma:
C6H12O6 → 2 C2H5-OH + 2 CO2
Lo que significa: una molécula de glucosa (que puede ser el almidón de la harina) mediante la acción del metabolismo de las levaduras acaba en dos moléculas de etanol y dos de dióxido de carbono (gas). El gas queda atrapado en la red de la gluteina y aumenta el volumen de la masa (disminuyendo su densidad).

INGREDIENTES QUE SE USAN PARA HACER PAN:Harina: que la conforma dos sustancias:
Gluten: proteínas insolubles en agua proveniente de los cereales, lo más importante es que atrapa el dióxido de carbono liberado durante la fermentación haciendo que la masa se hinche, en un medio acuoso los aminoácidos forman redes de proteínas
Almidón: da el peso a la harina además es la energía que necesita la levadura para crecer repartiendo lahumedad de forma homogénea durante el amasado
Harina de Trigo.
Agua: activa las proteínas de la harina además es un disolvente y muy necesaria en el proceso de la fermentación ya que afecta las cualidades del pan y su consistencia muchos panaderos usan aguas minerales o filtradas para hacer el pan debido a que aguas fluoradas y con otros aspectos pueden afectar negativamente la masahaciendo que la levadura no crezca aunque puede ser fácilmente remplazada por leche, cerveza, vino etc.…
Agua.
Sal: contribuye al color marrón típico del pan debido a que retrasa la fermentación generando exceso de azucares favoreciendo el horneado y alargando su vida comestible pero en algunos casos debido a la levadura busca los azucares de la harina la sal lo retada pudiendo causar así la...