Definiciones de cocina

Abatidores: Maquinaria que nos sirve para bajar rápidamente la temperatura de todos aquellos productos elaborados. Es especialmente útil e imprescindible para bajar la temperatura de fondos,estofados, cremas elaboradas con lácteos y ovoproductos, etc...
Basculantes: Generalmente es de acero inoxidable y se mueve teniendo sostén por un eje. Se utiliza con líquidos, generalmente aceites, porejemplo para freír papas fritas.
Brigada de cocina: Se denomina Brigada de cocina a una organización de las tareas jerárquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las de losrestaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos. Esta estructura jerárquica en equipo delega responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que seespecializan en diversas tareas (división del trabajo).
CHEF DE CUISINE (Jefe de cocina): La organización general de la cocina, Elaborar menús, requisiciones de Compras... Contratar personal.Capacitar a su personal Supervisar la cocina a la hora del servicio. Asesorar a la gerencia en la compra de los equipos. Coordinar al Chef Stewart.
CHEF DU FROID (Chef de cocina fría): Montaje de sopas ycremas frías, los platos de huevos, pescados, carnes y aves, elaboración de canapés, sándwiches.
Cocina fría: es donde se realiza el corte de verduras, proporcionalmente corte de las carnes, elaboraciónde platos fríos “zona de refrigeración de alimentos”
ENTREMETIER. (Vegetales): Son su responsabilidad todos los vegetales y papas, en todos los estilos, que no sean fritas o a la francesa. Losplatos de Huevos y Harinas son también su responsabilidad, Lo mismo que las guarniciones vegetales de los platos fuertes.
En algunas cocinas esa partida también cocinará los "soufflé" y los "crepes"salados.
GARDE- MANGER. (Porcionador): Es el tercero en la jerarquía de la cocina.
Su partida es responsable de todos los productos altamente perecederos y delicados.
Su labor principal es porcionar...