Demi Glace

Demi glace




El Demi-glacé es una salsa marrón de la cocina francesa que se usa sola o como base para otras salsas. El término proviene de la palabra francesa glace, que se utiliza enreferencia a una salsa significa la formación de hielo o glaseado. Tradicionalmente se ha hecho mediante la combinación de partes iguales de caldo de ternera y salsa espagnole, siendo esta última una delas cinco salsas madre de la cocina francesa clásica, y la mezcla a fuego lento y luego se redujo a la mitad. Variantes comunes de demi-glace utilizar una mezcla de 1:1 de caldo de carne o pollo ala salsa espagnole, estos se conocen como "carne de demi-glace" (demi-glace au boeuf) o "pollo demi-glace" (demi-glace au poulet). El término "demi-glace" por sí misma implica que se hace con elcaldo de ternera tradicional.
Características
La salsa demi glace es una salsa oscura formada por un fondo oscuro ligado con roux oscuro.1 Se trata de una salsa derivada de la salsa española(generalmente reducida a 2/3 de su volumen), es considerada una de las salsas madres de la que derivan otras salsas de carne.



Preparación
La receta básica para el demi-glace es proporcionada porel cocinero francés Auguste Escoffier, que a menudo se considera que ha establecido el método de la cocina francesa, así como se codifica muchas de las recetas en la norma francesa. Aunque muchasrecetas de demi-glace dar la preparación para el espagnole primero, y luego la receta de la pasta marrón, la preparación en realidad debería proceder a la inversa. A base de pasta marrón debe estarpreparado y una vez terminado, a la izquierda en el calor seguirá siendo muy caliente. En este punto el espagnole está preparado, y cuando se acaba la pasta marrón, se añade en porciones iguales ala espagnole. Demi-glace se mantiene muy bien, cerca de seis meses refrigerados o congelados indefinidamente. Salsa española en un plato de carne y verduras.


Empleos
se utiliza para carnes.