Desarrollo De Producto a Base De Carne De Ñandu

Tesis de grado de JIV

Introducción
El Ñandú: una producción alternativa
El ser humano debe satisfacer sus necesidades nutricionales para el desarrollo de sus actividades vitales. El consumo de proteínas de origen animal provenientes de la carne de ñandú, podría presentarse como una nueva alternativa que ayude a cubrir la demanda de carnes rojas de consumo de alta calidad.
El temor al malde la vaca loca repercutió negativamente al mercado del ganado vacuno, como consecuencia de esto descendió considerablemente su consumo en los países de la Unión Europea (UE), dejando abierta la puerta para el ingreso a las carnes exóticas.
El consumo de carnes exóticas aumentó sustancialmente en Europa, hoy está en su auge el consumo de carnes como el avestruz, cocodrilo, canguro y otras.
Comoes política de la comunidad, se permite el ingreso, de aquellos productos de alta calidad, sobre todos aquellos que pueden garantizar su trazabilidad, el ñandú podría cumplir fácilmente con estos requisitos. Agregando mayor valor agregado a la producción a través de certificaciones como orgánicos, la mencionada trazabilidad en la cadena de comercialización y otros conceptos como lasdenominaciones de origen.
La cría del ñandú es una de las actividades ganaderas que gozaría de un alto rendimiento económico y puede llegar a constituirse en una de las ganaderías de mayor crecimiento en esta década. Posee un precio de transferencia de U$S 110 y un costeo por animal al año de edad que ronda los $ 110-150.
Resulta importante poder contar con un sector frigorífico que faene esta especie, parala venta de carnes y expertos en la curtiembre del cuero, y un aprovechamiento de las plumas, siendo que con estos tres productos, y con un bajo nivel de elaboración, se obtendrá la mayor renta de los criadores, junto a la venta de animales vivos en una primera etapa de la industria.
Históricamente los subproductos de faena -como plumas, cuero y grasa- fueron el objetivo de la explotación deratites (avestruz, ñandú, choique), hasta el punto del exterminio y extinción en algunos casos. En la actualidad, ya sea por causas técnicas, nutricionales y/o económicas se ha comenzado a elaborar platos utilizando carne de ratites, presentándola en forma apetecible para los consumidores. Aparece así en Argentina el interés por la crianza artificial de ñandú, como forma de emprender el camino dedesarrollo industrial de estas especies. De esta manera se asegura la disponibilidad de los derivados (plumas, cuero, grasa y aceite) y se optimizan gastos e inversiones con el aprovechamiento de la carne como producto de venta. [Acerbi, 2005]
Estado de la cuestión.
Existen referencias escritas de este animal desde el 7500 a.C. siempre le llamó la atención al hombre por su enorme tamaño. Elavestruz fue bien conocido por los egipcios.
Los romanos utilizaban sus plumas como decoración. Pero el primer país que lo explota comercialmente es Sudáfrica. A finales del siglo XIX se exportaron grandes cantidades de avestruces desde Sudáfrica para Norteamérica, Australia, Nueva Zelanda y Europa.
Los dos productos más importantes del ñandú son la piel y la carne.
La piel de ñandúha sido siempre muy cotizada, existen grandes compañías que se dedican a curtir este tipo de piel, sin embargo, la escasa oferta no ha sido suficiente para satisfacer la demanda mundial por lo que se trata de un mercado hasta ahora virgen y con grandes posibilidades de explotación. El mercado potencial para la carne de ñandú es enorme, en los Estados Unidos se consumen anualmente más de 30millones de toneladas de carne de res, cerdo, pollo y pavo. [Fernández Llanes, 2004]

Marco teórico
El ñandú Rhea americana, habita en estepas y sabanas, pero también en montes, bosques y praderas. Son aves incapacitadas para volar pese a sus grandes alones. Su defensa es la aguda visión y gran velocidad en la carrera. Pueden dar pasos de más de 1.70 metros (m) y poseen una gran capacidad de...