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Informe virtual plant






Trabajo presentado por

Aldrúar de Jesús Buitrago






Trabajo presentado a

Jorge Aníbal Maya Pantoja









Manejo y procesamiento de carnes

201511_12






Universidad Nacional Abierta y a Distancias

UNAD

Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente

ECAPMA Noviembre de 2014
VIRTUAL PLANTImportancia de virtual plant en el evento práctico Introducción.
El software se convierte en una herramienta fundamental para los estudiantes del curso de manejo y procesamiento de cárnico ya que lo adentra a los procesos de transformación de la carne.

El presente documento resume como se da el proceso de la transformación de la carne hasta obtener el jamón como producto terminado y listo para sudistribución y consumo. En este se describe como es el proceso de recepción, desposte, maduración….,etc, hasta obtener el producto final.

Los jamones son elaborados con carne de los miembros posteriores del cerdo, la cual es picada y molida en trozos para luego sufrir un masajeado e incorporación de salmuera y demás condimentos.

La mezcla es introducida en tripas de celulosa las cuales sonubicadas en moldes prensados para luego someterse a un proceso de cocción, finalmente los moldes son enfriados, tajados, empacados al vacío y refrigerados para luego ser distribuidos.

Materias primas

 Carne de cerdo
 Agua
 Sales de curado
 Azúcar fosfatos
 Carragenatos
 Condimentos

Insumos

 Agua
 Vapor
 Tripas de celulosa
Marco teórico

Recepción

En elprograma aprendí como es el proceso de la recepción de la materia prima (carne). Durante este proceso, personal capacitado realiza la verificación de la calidad y la cantidad de la carne que se va a transformar, posteriormente la carne es almacenada en cuartos fríos a
una temperatura de 0- 5 Cº




Desposte.

Este proceso consiste en el arreglo de la carne; esto consiste en seleccionar lacarne de primera (magra) y de segunda (con determinado % de grasa). Este proceso se da de forma manual. La principal característica de este proceso es lograr una ligazón de todos y cada uno de los pedazos de carne. A continuación se retira el tejido conectivo, ganglios linfáticos, venas, cartílagos,
entre otros (Rey y Rosero, 1998).

Maduración

El proceso de maduración tardaaproximadamente 24 horas, este inicia con la carne seleccionada que será enviada a los cuartos de frío a una temperatura promedio de 0- 5 Cº. el proceso de maduración busca mejorar las características sensoriales además de estabilizar el PH ( Rey y Rosero,
1998).
Molienda



Después del proceso de maduración se continúa con la molienda. El objetivo de la molienda es dar a la carne un tamañoadecuado para facilitar el mezclado de los ingredientes, la carne fría es molida con discos y cuchillas de diferentes dimensiones lo cual permite obtener carne de diferentes
diámetros

Tombleado



El Tombleado tiene como objetivo mezclar los ingredientes como azúcar, fosfatos, sal ascorbatos y demás a fin de conservar, dar aroma, ablandar la carne y formar las característicaspropias del producto terminado
(Rey y Rosero)

Después de la molienda la carne pasa al tumbler y se agrega salmuera, se cierra el equipo y empieza con 4 horas de Tombleado
con descanso de 20 minutos cada hora




Preparación de la salmuera.

La salmuera la constituye sal, condimentos, sabores naturales y azúcares lo cual le confiere una consistencia adecuada para el moldeo ydesarrollar un color atractivo, aditivos para conservación y fosfatos para lograr una adecuada ligación de agua (Rey y Rosero
1998)

La temperatura de la salmuera con todos los ingredientes debe estar a 2C° esto se logra con agua a temperaturas muy bajas.






Grapado




El proceso de embutido tiene como objetivo introducir la mezcla en tripas de celulosa que son impermeables al...