descripcion proceso de harinba de pescado
Páginas: 7 (1707 palabras)
Publicado: 6 de noviembre de 2013
Descripción de proceso:
La harina de pescado se produce mediante un proceso de cocción y deshidratación durante el cual se separa el aceite de pescado y el agua se retira del producto. La producción de harina de pescado es un proceso que consume elevadas cantidades de energía. Las materias primas ingresan a la línea de producción de harina de pescado a través de un sistema de alimentación,cociéndose a continuación. La temperatura de cocción y la duración de la misma depende del tipo de autoclave utilizado, pero normalmente los materiales se cuecen durante aproximadamente 20 minutos a 90˚C. Esta actividad genera niveles considerables de olores. El material cocido se prensa en una prensa de husillo o un decantador centrífugo, y el líquido de la prensa se desvía hacia un colectorcentrífugo donde el aceite de pescado se separa del agua de cola. El flujo de agua de cola se evapora entonces en un evaporador de fases múltiples y los lodos restantes se mezclan con la torta de prensado. Estos materiales combinados tienen un contenido en agua inferior al 10 por ciento. Después del secado, el material se tritura para eliminar las irregularidades. La harina de pescado se envía luego parael envasado y el almacenamiento intermedio.
Detalle del proceso de producción de harina:
Recepción y almacenamiento de materia prima.
El proceso comienza con la descarga de la pesca desde los barcos, a través de bombas de vacío, la cual proviene de lanchas artesanales, cuya capacidad promedio 50 toneladas de materia prima. Posteriormente la pesca es distribuida en los pozos dealmacenamiento para ser procesada prioritariamente de acuerdo a su estado de frescura.
Generalmente como materia prima se utiliza: Jurel, Anchoveta, Sardina Común, Merluza de Cola, Jibia y descarte.
El laboratorio de Control de Calidad es el encargado de realizar un primer análisis a la materia prima. La pesca recibida es analizada para medir su grado de frescura, a través de la determinación del TVN(Nitrógeno Total Volátil). Este índice cuantifica las bases volátiles nitrogenadas producidas durante el proceso de deterioro del pescado, y por consiguiente discrimina calidades de producto final.
El almacenamiento es realizado en pozos a temperaturas que varían entre 5 y 18 °C dependiendo de la época del año. En estos la materia prima no sufre ningún tipo de transformación voluntaria, salvo lastransformaciones de tipo bioquímica provocadas por la descomposición natural que provoca la muerte en los organismos vivos. Es por ello, que el tiempo máximo de espera considerado por la empresa para procesar la materia prima, es de 24 horas.
Cocción.
La Materia Prima que se encuentra en los pozos es sacada por medio de tornillos transportadores hacia una tolva de almacenamiento, dicha tolvatiene la finalidad el de asegurar una alimentación constante a los cocedores, ingresa y es sometido a un proceso térmico con vapor (indirecto) con el fin de detener la actividad microbiológica y enzimática responsable de la degradación y coagular las proteínas en fase sólida, permitiendo la separación del aceite y los residuos viscosos líquidos.
El tiempo de cocción depende de la especie, el quevaría entre los 20 minutos y 35 minutos. Para este paso operacional se establece como límites críticos; temperatura entre los 90ºC - 105ºC, Presión 1bar - 6 bar y para el tiempo de residencia entre 15 minutos – 45 minutos.
En esta etapa la materia prima sufre el fenómeno de transformación asociado con el aumento de su temperatura, dentro de los efectos de este incremento en la temperatura setiene:
• Coagulación de proteínas.
• Separación de fracciones líquida y sólida.
• Inhibición de flora bacteriana y procesos enzimáticos.
De lo bien que se hallan realizados estas transformaciones dependerá el futuro del proceso.
Prensado
Esta etapa corresponde a un proceso de prensado mecánico de la materia prima proveniente del cocinador, la cual proporciona el Licor de Prensa,...
La harina de pescado se produce mediante un proceso de cocción y deshidratación durante el cual se separa el aceite de pescado y el agua se retira del producto. La producción de harina de pescado es un proceso que consume elevadas cantidades de energía. Las materias primas ingresan a la línea de producción de harina de pescado a través de un sistema de alimentación,cociéndose a continuación. La temperatura de cocción y la duración de la misma depende del tipo de autoclave utilizado, pero normalmente los materiales se cuecen durante aproximadamente 20 minutos a 90˚C. Esta actividad genera niveles considerables de olores. El material cocido se prensa en una prensa de husillo o un decantador centrífugo, y el líquido de la prensa se desvía hacia un colectorcentrífugo donde el aceite de pescado se separa del agua de cola. El flujo de agua de cola se evapora entonces en un evaporador de fases múltiples y los lodos restantes se mezclan con la torta de prensado. Estos materiales combinados tienen un contenido en agua inferior al 10 por ciento. Después del secado, el material se tritura para eliminar las irregularidades. La harina de pescado se envía luego parael envasado y el almacenamiento intermedio.
Detalle del proceso de producción de harina:
Recepción y almacenamiento de materia prima.
El proceso comienza con la descarga de la pesca desde los barcos, a través de bombas de vacío, la cual proviene de lanchas artesanales, cuya capacidad promedio 50 toneladas de materia prima. Posteriormente la pesca es distribuida en los pozos dealmacenamiento para ser procesada prioritariamente de acuerdo a su estado de frescura.
Generalmente como materia prima se utiliza: Jurel, Anchoveta, Sardina Común, Merluza de Cola, Jibia y descarte.
El laboratorio de Control de Calidad es el encargado de realizar un primer análisis a la materia prima. La pesca recibida es analizada para medir su grado de frescura, a través de la determinación del TVN(Nitrógeno Total Volátil). Este índice cuantifica las bases volátiles nitrogenadas producidas durante el proceso de deterioro del pescado, y por consiguiente discrimina calidades de producto final.
El almacenamiento es realizado en pozos a temperaturas que varían entre 5 y 18 °C dependiendo de la época del año. En estos la materia prima no sufre ningún tipo de transformación voluntaria, salvo lastransformaciones de tipo bioquímica provocadas por la descomposición natural que provoca la muerte en los organismos vivos. Es por ello, que el tiempo máximo de espera considerado por la empresa para procesar la materia prima, es de 24 horas.
Cocción.
La Materia Prima que se encuentra en los pozos es sacada por medio de tornillos transportadores hacia una tolva de almacenamiento, dicha tolvatiene la finalidad el de asegurar una alimentación constante a los cocedores, ingresa y es sometido a un proceso térmico con vapor (indirecto) con el fin de detener la actividad microbiológica y enzimática responsable de la degradación y coagular las proteínas en fase sólida, permitiendo la separación del aceite y los residuos viscosos líquidos.
El tiempo de cocción depende de la especie, el quevaría entre los 20 minutos y 35 minutos. Para este paso operacional se establece como límites críticos; temperatura entre los 90ºC - 105ºC, Presión 1bar - 6 bar y para el tiempo de residencia entre 15 minutos – 45 minutos.
En esta etapa la materia prima sufre el fenómeno de transformación asociado con el aumento de su temperatura, dentro de los efectos de este incremento en la temperatura setiene:
• Coagulación de proteínas.
• Separación de fracciones líquida y sólida.
• Inhibición de flora bacteriana y procesos enzimáticos.
De lo bien que se hallan realizados estas transformaciones dependerá el futuro del proceso.
Prensado
Esta etapa corresponde a un proceso de prensado mecánico de la materia prima proveniente del cocinador, la cual proporciona el Licor de Prensa,...
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