desestabilizacion de una esmulsion

Transcripción de Mecanismos de desestabilización de una emulsión
MECANISMOS DE
DESESTABILIZACIÓN
DE UNA EMULSIÓN Separación de las fases del sistema. La densidad de la fase acuosa es mayor que la fase oleosa, provocando que los glóbulos de la fase dispersa se concentren en la parte superior del mismo, y las moléculas de la fase continua lo hagan en la inferior, sin que exista una aglomeraciónentre ellos. CREMADO INVERSIÓN DE 
FASES La maduración de Ostwald es el proceso por el cual las gotas grandes crecen a expensas de los más pequeños a causa del transporte de masa de la fase dispersa de un globulo a otro a través de la fase de intervención continua.

Es insignificante en la mayoría de las emulsiones de alimentos debido a que la solubilidad mutua de los triacilgliceroles y elagua es tan baja que la tasa de transporte de masa es insignificante. Maduración de Ostwald Proceso físico de agregación posterior a la floculación, implica la unión irreversible de dos o más glóbulos pequeños para dar otros mayores, el cual conduce a la separación de fases del sistema. Coalescencia FLOCULACION FLOCULACIÓN POR DEPLECIÓN Fenómeno físico de agregación debido a un exceso de proteína oa la presencia de polisacáridos no adsorbidos en la fase continua de una emulsión, lo que ocasiona un incremento en la fuerza atractiva entre los glóbulos, debido a un efecto osmótico asociado con la exclusión de los biopolímeros de una región estrecha que rodea y separa a cada partícula. Presencia de biopolímeros no adsorbidos.
Exceso de proteína o de surfactantes en la fase continua.Concentración de aceite. FLOCULACIÓN POR PUENTEO Llamada así debido a que los biopolímeros pueden formar “puentes” entre dos partículas. Es un fenómeno fisco que se da debido a la insuficiente cantidad de biopolímero para cubrir completamente los glóbulos de la fase dispersa, provocando que estos últimos queden libres para su aglomeración. Concentración y naturaleza de la proteína.
Interaccionesatractivas entre la proteína adsorbida y el hidrocoloide presente en cantidades suficientes.
Otros (pH, temperatura, fuerza iónica). Separación 
Gravitacional En general, los glóbulos en una emulsión tienen una densidad diferente a la del líquido que los rodea, y por lo tanto una fuerza gravitacional neta actúa sobre ellos. Si las glóbulos tienen una densidad menor que la del líquido circundante, tienenuna tendencia a moverse hacia arriba, lo que se conoce como formación de cremado. A la inversa, si tienen una densidad mayor que la del líquido circundante que tienden a moverse hacia abajo, lo que se conoce como sedimentación. Las densidades de la mayoría de los aceites comestibles (en estado líquido) es menor que la del agua, y por lo que hay una tendencia a que el aceite se acumule en la partesuperior de una emulsión y el agua en la parte inferior. Por lo tanto, los glóbulos en una emulsión O/W tienden a cremado, mientras que en una emulsión de agua-en-aceite (W/O) tienden a sedimentar. 

Representación esquemática de la dependencia del tiempo de formación de cremado, con glóbulos en emulsiones aceite en agua. -Minimizar diferencia de densidad
-Reducir el tamaño de la glóbulo-Modificar la reología de la fase continua
-Aumentar la concentración de los glóbulos
-Alterar el grado de floculación del glóbulo Métodos para controlar la 
separación gravitacional 
La floculación es el proceso mediante el cual dos o más glóbulos se asocian entre sí, pero mantienen sus integridades individuales. Factores que promueven la floculación por depleción Factores que promueven lafloculación por puenteo Cualquier factor que aumenta la frecuencia de colisión aumenta la velocidad de floculación.

-Movimiento browniano.
-Separación gravitacional.
-Fuerzas mecánicas aplicadas. Factores que aumentan la
velocidad de floculación Métodos de control de Floculación Frecuencia de colisión La velocidad de floculación puede ser
controlada por la manipulación de frecuencia de colisión...