Deshidratacion
Páginas: 8 (1806 palabras)
Publicado: 10 de febrero de 2013
DESHIDRATACION
La deshidratacion es un método de conservación bastante antiguo y consiste en la eliminación parcial del contenido de agua en los alimentos, para que no puedan desarrollarse los microorganismos ni las reacciones químicas por la falta de agua libre. Al reducir el contenido de agua se alarga la vida útil del alimento y además el peso y el volumen disminuyen, con lo que se ahorraen costos de transporte y almacenaje, se facilita el empleo del producto y permite desarrollar productos a partir de una materia prima .
Los alimentos deshidratados siempre han sido utilizados para consumo directo en épocas de escasez, sin embargo actualmente están siendo muy utilizados para la formulación de otros tipos de alimentos, ya sea como ingredientes de alimentos funcionales,bocadillos, productos lácteos, desayunos integrales, barras de cereales o como parte de alimentos. No obstante, gran parte de los alimentos deshidratados se deben rehidratar en soluciones determinadas como agua, azucaradas, salinas, entre otras, antes de ser consumidos.
OBJETIVOS
Prolongar la vida útil de los alimentos por reducción de su actividad de agua.
-Disminuir el peso del alimento-Ahorro de transporte y almacenamiento
poner alcance del consumidor una mayor variedad de alimentos de mas cómoda utilización.
¿POR QUÉ DESHIDRATAR LOS ALIMENTOS?
* Los productos deshidratados son más concentrados que cualquier otro alimento
* El costo de producción es relativamente menor
* Se requiere de menor cantidad de trabajo si se compara con otros métodos de conservación* El equipo necesario es reducido
* Las necesidades de almacenamiento son menores
* El costo de transporte es bajo
¿POR QUÉ LA DESHIDRATACIÓN NOS PERMITE CONSERVAR LOS ALIMENTOS?
* Hay en general dos fuerzas que tienden a destruir los alimentos que se desea conservar. Estas dos fuerzas son:
* las de origen biológico
* las químicas.
* en los productosdeshidratados el hombre controla las fuerzas químicas por medio de un envasado adecuada o con aditivos. Las fuerzas biológicas se controlan reduciendo el agua libre en el alimento y por medio del calentamiento.
PROCESOS DE DESHIDRATACION DE ALIMENTOS
Se pueden utilizar varios métodos de deshidratación o combinación de los mismos, tales como secado solar, aire caliente, microondas, liofilización,atomización, deshidratación osmótica, entre otros.
El secado con aire caliente es uno de los métodos más utilizados para la deshidratación de frutas y hortalizas y los equipos más empleados son los secadores tipo plataforma, de bandejas y de túnel.
DESHIDRATACIÓN POR AIRE CALIENTE
El secado se refiere a la eliminación del agua de los materiales de proceso yde otras sustancias. También enreferencia a la eliminación de otros líquidosorgánicos.
(Geankoplis, 1995).
El secado o deshidratación de materiales biológicos (en especial dealimentos), se usa también como una técnica de preservación. Los microorganismosque provocan la descomposición de los alimentos no pueden crecer ni multiplicarseen ausencia de agua pudiendo los alimentos almacenarse durante periodos bastantelargos.(Geankoplis, 1995).
Para determinar experimentalmente la velocidad de secado de un material,se procede colocando la muestra en una bandeja. Si se trata de sólido, se debe llenarpor completo la base de la bandeja de tal manera que solo quede expuesta a lacorriente de aire de secado la superficie de dicho sólido. La pérdida de peso durante elsecado puede determinarse a diferentes intervalos sininterrumpir la operación,colgando la bandeja en una balanza adaptada a un gabinete o a un ducto a través delcual fluye aire caliente para el secado.Al realizar los experimentos de secado por lotes, deben observarse ciertasprecauciones para obtener datos útiles en condiciones que se asemejan lo más posiblea las que imperarán en las operaciones a gran escala.
T, v, HRdel aire
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La deshidratacion es un método de conservación bastante antiguo y consiste en la eliminación parcial del contenido de agua en los alimentos, para que no puedan desarrollarse los microorganismos ni las reacciones químicas por la falta de agua libre. Al reducir el contenido de agua se alarga la vida útil del alimento y además el peso y el volumen disminuyen, con lo que se ahorraen costos de transporte y almacenaje, se facilita el empleo del producto y permite desarrollar productos a partir de una materia prima .
Los alimentos deshidratados siempre han sido utilizados para consumo directo en épocas de escasez, sin embargo actualmente están siendo muy utilizados para la formulación de otros tipos de alimentos, ya sea como ingredientes de alimentos funcionales,bocadillos, productos lácteos, desayunos integrales, barras de cereales o como parte de alimentos. No obstante, gran parte de los alimentos deshidratados se deben rehidratar en soluciones determinadas como agua, azucaradas, salinas, entre otras, antes de ser consumidos.
OBJETIVOS
Prolongar la vida útil de los alimentos por reducción de su actividad de agua.
-Disminuir el peso del alimento-Ahorro de transporte y almacenamiento
poner alcance del consumidor una mayor variedad de alimentos de mas cómoda utilización.
¿POR QUÉ DESHIDRATAR LOS ALIMENTOS?
* Los productos deshidratados son más concentrados que cualquier otro alimento
* El costo de producción es relativamente menor
* Se requiere de menor cantidad de trabajo si se compara con otros métodos de conservación* El equipo necesario es reducido
* Las necesidades de almacenamiento son menores
* El costo de transporte es bajo
¿POR QUÉ LA DESHIDRATACIÓN NOS PERMITE CONSERVAR LOS ALIMENTOS?
* Hay en general dos fuerzas que tienden a destruir los alimentos que se desea conservar. Estas dos fuerzas son:
* las de origen biológico
* las químicas.
* en los productosdeshidratados el hombre controla las fuerzas químicas por medio de un envasado adecuada o con aditivos. Las fuerzas biológicas se controlan reduciendo el agua libre en el alimento y por medio del calentamiento.
PROCESOS DE DESHIDRATACION DE ALIMENTOS
Se pueden utilizar varios métodos de deshidratación o combinación de los mismos, tales como secado solar, aire caliente, microondas, liofilización,atomización, deshidratación osmótica, entre otros.
El secado con aire caliente es uno de los métodos más utilizados para la deshidratación de frutas y hortalizas y los equipos más empleados son los secadores tipo plataforma, de bandejas y de túnel.
DESHIDRATACIÓN POR AIRE CALIENTE
El secado se refiere a la eliminación del agua de los materiales de proceso yde otras sustancias. También enreferencia a la eliminación de otros líquidosorgánicos.
(Geankoplis, 1995).
El secado o deshidratación de materiales biológicos (en especial dealimentos), se usa también como una técnica de preservación. Los microorganismosque provocan la descomposición de los alimentos no pueden crecer ni multiplicarseen ausencia de agua pudiendo los alimentos almacenarse durante periodos bastantelargos.(Geankoplis, 1995).
Para determinar experimentalmente la velocidad de secado de un material,se procede colocando la muestra en una bandeja. Si se trata de sólido, se debe llenarpor completo la base de la bandeja de tal manera que solo quede expuesta a lacorriente de aire de secado la superficie de dicho sólido. La pérdida de peso durante elsecado puede determinarse a diferentes intervalos sininterrumpir la operación,colgando la bandeja en una balanza adaptada a un gabinete o a un ducto a través delcual fluye aire caliente para el secado.Al realizar los experimentos de secado por lotes, deben observarse ciertasprecauciones para obtener datos útiles en condiciones que se asemejan lo más posiblea las que imperarán en las operaciones a gran escala.
T, v, HRdel aire
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