Deshidratación



ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD: CIENCIAS
ESCUELA: BIOQUIMICA Y FARMACIA
CARRERA: BIOQUIMICA Y FARMACIA


TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II


PRÁCTICA No


DESHIDRATACIÓN





2. OBJETIVO(S):

2.1. GENERAL

Determinar el tiempo de deshidratación de una verdura col (Brassica oleracea)


2.2. ESPECÍFÍCOS

Conocer indirectamente la humedad que contienela hortaliza
Interpretar la gráfica obtenida tiempo versus peso obtenida de la experimentación
3. MARCO TEORICO:

DESHIDRATACIÓN
Definición: Es un método de conservación de los alimentos conocido también como secado, en el cual se extrae el agua presente en los alimentos con el fin de impedir la proliferación de microorganismo o la putrefacción de los mismos, lo que permitirá alargar lavida útil de los productos.

Fundamento: Consiste en la eliminación de las 7/8 partes de agua del alimento a través de un proceso de evaporación en el que se emplea fuentes de calor eléctrica o solar y también el viento.

Este procedimiento permite obtener como resultado alimentos con una humedad que oscila entre el 1% al 5%, dependiendo del tipo de alimento deshidratado. (Navarro, 2007)Ventajas de la Deshidratación:

Impide el crecimiento de mohos, levaduras y hongos pues es un alimento con un bajo contenido de agua, y también forma una capa externa dura, característica que en complemento con la antes menciona evitan la entrada y desarrollo de agente microbianos.
Se retarda la producción de reacciones enzimáticas que atacan negativamente al alimento causando su deterioro.
Elalimento seco posee un sabor intenso, debido a que sus nutrientes tienden a concentrarse por la pérdida de agua.
El único componente que se pierde de manera significativa del producto es el agua, de ahí permanece constante el contenido en proteínas, carbohidratos, lípidos, minerales, vitaminas, de acuerdo a la composición del alimento a tratarse.
Es un método que no requiere de mucho dinero para suaplicación.
Los productos deshidratados poseen una amplia aplicación dentro de la industria de alimentos.
Su tiempo de conservación puede ser desde meses a años en envases correctamente cerrados, todo depende del contenido de agua, si posee menor contenido de agua mayor tiempo de conservación.
En comparación con otros métodos de conservación en los que se emplean temperaturas bruscas sean éstasextremadamente altas o bajas, la deshidratación constituye un proceso suave y gentil con el alimento.
Debido a que existe una reducción de su peso y tamaño se facilita su trasporte y almacenamiento. (Calderón, 2009)
Desventajas de la Deshidratación

Presente el inconveniente de no permitir seguir un control de la temperatura como de la velocidad, adecuadas del aire lo que puede direccionar apérdidas del producto por alteraciones tanto internas como externas que le conducen a la pérdida de su calidad.
Al emplear el método de secado natural por exposición al sol se corre el riesgo de que el producto desecado final presente malas condiciones de higiene. También puede verse afectada su producción existiendo una disminución en su cantidad ya que al encontrarse el producto expuesto alambiente existe el peligro de que el mismo sea ingerido por animales o sea afectado por cambios climáticos como la lluvia
Cuando se emplea secadores solares el proceso suele ser relativamente lento por la dificultad de poder alcanzar la temperatura ideal para la deshidratación. Debido a la presencia prolongada de bajas temperaturas el alimento tiende a pudrirse, sobre todo en aquellas hortalizasque no poseen en su composición azúcar que constituye el preservante de las mismas.

Aplicación de la Deshidratación en Verduras.

En vista de que actualmente existe un mayor consumo de vegetales por parte de la población mundial debido a que la gente se base en una dieta saludable y baja en calorías, se ha optado por proporcionar al consumidor , vegetales con mayor tiempo de duración por...