deshidratados

Introducción
Los alimentos pueden conservarse adecuadamente mediante métodos muy diversos; de manera que, se retrase lo suficiente la alteración de los mismos y se disminuya el riesgo de que sean vehículo de toxiinfecciones alimenticias. En la actualidad, los consumidores de países desarrollados demandan productos naturales, lo más semejantes posible a los productos frescos o que conservan suscaracterísticas, en aspectos organoléptico y nutricionales, sin que hayan sufrido proceso rigurosos y, que a la vez, sean seguros desde el punto de vista higiénico, con una vida útil apropiadamente alta y fáciles de preparar.
Las tecnologías empleadas para conservar alimentos deben ser rentables y respetuosas con el medio ambiente. Sin embargo, muchos de los productos que presentan estascaracterísticas suele tener una vida útil muy corta, con lo que se ve limitado el entorno geográfico en el que se pueden comercializar.
Esto ha llevado a tener que orientar la investigación, el desarrollo y la innovación a mejorar los métodos suaves de conservación o a implantar otros nuevos, que proporcionen alimentos que cumplan con las exigencias de la demanda, uno de estos métodos es ladeshidratación.
A los alimentos deshidratados se les extrae, parcial o totalmente, el agua que contenían originalmente. La técnica más utilizada en la deshidratación de alimentos es el secado. Se utiliza maltodextrina como vehículo para el proceso de secado, aunque también se puede utilizar azúcar, almidón, pectina, saborizantes, pigmentos y ácido cítrico.


OBJETIVOS PARA OBTENER UNAA BUENADESHIDARTACIÓN.
Prologar su vida útil sin que se vean alterados los parámetros de calidad.
Proporcionar un alimento sano al consumidor.





LA DESHIDRATACIÓN
El secado o deshidratación ha sido usado por siglos para preservar diferentes alimentos y es una operación unitaria importante en muchas industrias alimenticias. Entre los usos que se le atribuyen a este método de preservación está laconservación de café, hierbas, carnes, frutas y vegetales.
Esta forma de conservar alimentos consiste en reducir su contenido de agua. Es necesario diferenciar entre secado, el cual es un método tradicional próximo a la desecación natural, como frutos secados al sol, y la deshidratación propiamente dicha, que es una técnica artificial basada en la exposición a una corriente de aire caliente bajocondiciones más controladas. El mecanismo de deshidratación al remover agua de un producto busca disminuir la actividad de agua (que es la que utilizan los microorganismos para sobrevivir) hasta un nivel que permita extender su vida útil o de anaquel.
FUNCIONAMIENTO DEL MECANISMO DE DESHIDRATACIÓN.
El éxito de la deshidratación consiste en que, además de proporcionar estabilidad microbiológica,debido a la reducción de la actividad del agua y fisicoquímica, aporta otras ventajas derivadas de la reducción del peso, en relación con el transporte, manipulación y almacenamiento; para conseguir esto, “la transferencia de calor debe ser tal que se alcance el calor latente de evaporación y que se logre que el agua o el vapor de agua atraviese el alimento y lo abandone”. En virtud de que laaplicación de la deshidratación se extiende a una cada vez más amplia gama de productos como: pescados, carnes, frutas, verduras, té, café, azúcar, almidones, sopas, comidas precocidas, especias, hierbas, etc. es entonces importante elegir el método de deshidratación más adecuado para cada tipo de alimento, siendo éstos los más frecuentes:
a. la deshidratación al aire libre,
b. por rocío,
c. poraire,
d. al vacío,
e. por congelación
f. por deshidrocongelación.
PARÁMETROS DE CONTROL EN PRODUCTOS O ALIMENTOS DESHIDRATADOS
La deshidratación consiste en eliminar la mayor cantidad posible de agua del alimento seleccionado bajo condiciones controladas de temperatura, humedad, velocidad y circulación del aire, con lo que se obtiene un producto pequeño, liviano, de buen sabor y olor,...