Desnaturalización e hidratación de proteínas

TRABAJO PRÁCTICO Nº 4

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEÍNAS
DESNATURALIZACIÓN E HIDRATACIÓN
Objetivo

Evaluar el efecto desnaturalizante de diferentes agentes sobre una proteína.

Evaluar propiedades de hidratación de las proteínas mediante el empleo de diferentes
métodos.

Extraer proteínas de una fuente alimenticia basándose de las propiedades de solubilización.Introducción
DESNATURALIZACIÓN
La desnaturalización proteica puede definirse como cualquier modificación de su conformación a
nivel de la estructura secundaria, terciara y cuaternaria que no vayaacompañada por la ruptura de
los enlaces peptídicos implicados en la estructura primaria, dando lugar a cambios en las
propiedades químicas, físicas y biológicas.
Durante la desnaturalización lasmoléculas plegadas y enrolladas de las proteínas, se desdoblan e
interaccionan entre sí, con el agua o iones pequeños, dependiendo que tipo de interacción
predomine, la proteína se solubilizará ose volverá insoluble, dando lugar a la formación de
agregados o geles. Esto puede ocurrir a diferentes velocidades, dependiendo de las características
de cada proteína y de los efectos de losagentes desnaturalizantes sobre las mismas.
Puede ocurrir por acción del calor, congelación, fuerzas mecánicas, agentes químicos tales como
sales, ácidos, bases, metales, solventes orgánicos, etc.
•Desnaturalización por calor: La mayoría de las proteínas globulares incrementan su
solubilidad al aumentar la temperatura, dentro de un rango de 0 a 40ºC. A temperaturas mayores de
40 a 50ºC, lamayoría de las proteínas son inestables y comienzan a desnaturalizarse. Se produce
perdida de solubilidad en la zona de pH neutro, y puede precipitar separándose completamente del
líquido donde seencuentra disuelta.
La sensibilidad de las proteínas a la desnaturalización térmica, depende de numerosos factores
tales como la naturaleza y concentración de la proteína, actividad del agua,...