DESNATURALIZACIÓN O COAGULACIÓN DE PROTEÍNAS LÁCTEAS.

DESNATURALIZACIÓN O COAGULACIÓN DE PROTEÍNAS LÁCTEAS.
INTRODUCCIÓN:
la coagulación de las proteínas se produce por su desnaturalización, provocada por diversos factores tanto químicos como físicoscomo: el aumento de temperatura, variaciones de presión y de pH o cambios en la concentración salina. La desnaturalización, cabe recordar, que era la alteración de la conformación nativa de lasproteínas por alguno de los factores señalados, provocando la rotura de los enlaces de la estructura cuaternaria, terciaria y secundaria.
MATERIAL Y METODOS

500 ml de leche fresca
40 Ml de HCLconcentrado, 50 ml de HCL al 50%, Reactivo de Fehling A y B
100 ml de NaCl concentrado ( sobresaturada), 50 ml de ácido nítrico concentrado
100 ml de NaOH al 20%
5 gradillas con 12 tubos grandes y 6medianos. 3 mecheros de alcohol, pinzas
50 ml de Sudan III

TÉCNICA

Hacer una serie de cuatro tubos de ensayos grandes y numerarlos.
Al tubo nº 1 se le añade 2ml de leche y 2ml de HCl puro.
Al tubonº 2 se le añade igual cantidad de leche y 2ml de una sol. Concentrada de NaCl.
Al tubo nº 3 añadir 2ml de leche y 2ml de NaOH al 20%.
Al tubo nº 4 se le añade 2ml de leche y después se le calientalevemente.

RESULTADOS

Resultados
Tubo 1
Al echar el HCl se pudo ver que la leche se coagulo formándose dos bases en el tubo.
Tubo 2
Al echar el NaCl no ocurrieron las dos fases por lo cualla leche no se coagulo.
Tubo 3
Al echar NaOH la leche se coloro amarilla y se formo los fases dando coagulación
Tubo 4
Al calentar la leche se cocino mas no se coagulo teniendo solo una fase.DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Al agregar una sustancia acida como HCl a la leche, se provoca una alteración sobre la carga superficial de las caseínas, eliminando las interacciones electrostáticasque estabilizan la estructura y finalmente provocando su precipitación, formando una cuajada poco mineralizada.
Es por ello que al agrgar el hcl la leche se coagula por que se ve afectada la...