Desnaturalizacion De Proteinas

DESNATURALIZACIÓN DE LAS PROTEÍNAS

INTRODUCCIÓN:

En la desnaturalización, la proteína se desdobla o distiende, expone sus grupos hidrófobos internos al exterior y adquiere una conformación al azar, que depende de la intensidad del tratamiento que se le aplique, así como de las fuerzas que estabilizan su estructura; en ciertos casos este proceso es reversible, pero en muchos otro no.
Lasproteínas que tienen una actividad biológica presentan un alto grado de estructuración y de orden conformacional necesarios para llevar a cabo su función; en muchos casos, como sucede con las caseínas de la leche, dicho ordenamiento no se presenta tan claramente, por lo que la acción de los agentes tradicionalmente desnaturalizantes no afecta a estos polímeros.
En el laboratorio se tomaron 11 tubosde ensayo y se numeraron, luego a los tubos 1, 2 y 3 se colocó en cada un trocito de carne y se les agregó limón (#1), cola (#2) y agua destilada (#3), se dejaron reposar.
A los tubos # 4, 6, 8 y 10 se les agregó una cantidad aproximada de 2ml de clara de huevo y a los tubos # 5, 7, 9 y 11 se les agregó una cantidad aproximada de 2ml de leche descremada.
Los tubos #4 y 5 se llevaron aexposición de calor por medio de baño de maría para ver si presentaban cambios.
Los tubos #6 y 7 se les agregó 1ml de HCl, para verificar si había algún cambio con la exposición a ácidos fuertes.
Los tubos #8 y 9 se les agregó 1ml de NaOH, para verificar si había algún cambio con la exposición a bases fuertes.
Los tubos #10 y 11 se les agregó 1ml de solución de NaCl para observar cambios.OBJETIVOS:

• Conocer que sustancias pueden desnaturalizar las proteínas.
• Identificar con qué sustancias se desnaturalizan más las proteínas.
• Evaluar los riesgos o beneficios cuando las proteínas de los alimentos sufren una desnaturalización.


MARCO TEÓRICO:

La desnaturalización es un proceso por el cual se altera una sustancia de manera que deja de ser apta para el consumo humano.
Loscambios ambientales o los tratamientos químicos pueden causar una desorganización en la conformación nativa de una proteína, con la pérdida concomitante de la actividad biológica. Esta desorganización se llama DESNATURALIZACIÓN. La conformación nativa sólo es estable de manera marginal, la energía necesaria para causar la desnaturalización es con frecuencia pequeña, quizá equivalente a ladesorganización en tres o cuatro puentes de hidrógeno.
Las proteínas es su estado natural reciben el nombre de Proteínas Nativas, después del cambio se llaman Proteínas Desnaturalizadas.
La desnaturalización de las proteínas se puede dar por diferentes formas tales como: aumento del calor, irradiación o por contacto con agentes químicos. Cuando se ha desnaturalizado una proteína (o enzima), se pierde laestructura natural junto con muchas de sus propiedades específicas.
La desnaturalización de proteínas implica la pérdida de estructuras cuaternarias, terciarias y eventualmente secundarias de las proteínas, pero manteniendo la estructura primaria, esto significa que las proteínas pierden su potencial de actividad biológica (antinutritiva, enzimática, tóxica, etc.), pero no pierden su valornutritivo, ya que no se altera la cadena polipeptídicas.
En algunos casos, la desnaturalización de proteínas implica un aumento notable del valor nutritivo ya que a una mejor digestibilidad se suma la inactivación de sustancias que actúan como antinutrientes.
La desnaturalización provoca cambios importantes y normalmente irreversibles, entre estos está: la pérdida de solubilidad y de capacidad pararetener agua, que se traduce entre otros, en cambios de textura. Una concentración salina elevada y el tratamiento con algunos disolventes pueden provocar la desnaturalización de proteínas.


DATOS, CÁLCULOS Y RESULTADOS:
TABLA No. 1
DESNATURALIZACIÓN DE PROTEÍNAS

# TUBO QUÉ SE LE AGREGÓ RESULTADO CARACTERÍSTICAS
1
Trozo de carne
Limón
++++ Perdió color, se puso de un tono café...