DETERIORO DE LA UVA

"Año de la Promoción de la Industria Responsable y del Compromiso Climático"

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA
E.A.P DE AGROINDUSTRIA


CICLO: V
MATERIA: DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
DOCENTE: Dra. PAUCAR MENACHO LUZ MARÍA
TEMA: DETERIORO DE LA UVA
INTEGRANTES: MORENO VALVERDE JEFFERSON
HIDALGO CASTRO DANIELARANDA TARAZONA JAIR
MEJIA VASQUEZ ANTONY

I- INTRODUCCION
Hoy en día, prolongar la vida útil de frutas y hortalizas tras la recolección adquiere suma importancia. Para lograrlo, se requiere conocer ampliamente las causas de pérdidas durante el almacenamiento y la forma de minimizarlas. La calidad de la fruta a conservar es determinante como punto departida de toda buena conservación.
A diferencia de otros frutos como la manzana, o la pera, la uva no continúa madurando después de la cosecha. Esto se debe a que este fruto no posee almidón que pueda transformarse en azúcar y a que es un fruto no climatérico, es decir su tasa respiratoria continúa descendiendo después de la cosecha y no sufre un alza repentina como en los climatéricos ; que sisiguen madurando después de cosechados.
Es por ello que las características que hacen a la calidad como: color, sabor, aroma, textura, etc., deben encontrarse en estado óptimo al momento de la cosecha, ya que no solo no pueden esperarse cambios favorables, sino que aún bajo condiciones ideales de almacenamiento, estos implican un deterioro gradual de estas cualidades.
Por lo tanto es evidenteque la buena calidad después del almacenamiento depende fundamentalmente de almacenar un fruto de buena calidad, cosechado en un estado de madurez óptima.

II- MADUREZ
Para determinar la madurez óptima de las uvas de mesa que se han de almacenar, deben tomarse en cuenta ciertos criterios, cuyos requerimientos mínimos varían con la variedad y la región de producción.
a) Contenido de azúcar:Algunos autores consideran que la madurez mínima para cosechar se basa casi íntegramente sobre el contenido de sólidos solubles.
b) Acidez: Hay quienes sostienen que la cantidad de acidez titulable, o mejor aún la relación azúcar: ácido es mejor índice que los sólidos solubles por sí solos, sugiriendo relaciones óptimas para cada variedad.
c) Color del fruto y del tallo: En los cultivares de bayacoloreada, existe un requerimiento mínimo de color y está basado en el porcentaje de bayas en un racimo que muestran un mínimo de cobertura e intensidad de color.


Al madurar las uvas, el color de los tallos cambia de verde hoja a un verde pálido o pajizo, y en algunas variedades se forma en la base del tallo una porción leñosa que se asemeja a la caña.
d) Desarrollo del sabor característicode la variedad
Influencia de la madurez sobre la calidad del almacenamiento.
Al efectuar cosechas muy inmaduras, no solo no se cuenta con el porcentaje de sólidos solubles óptimo, lo que va a repercutir en el sabor, sino que incluso, algunos azúcares disminuyen durante la post cosecha al ser utilizados como sustrato de la respiración.
Al cosechar la uva en un estado de madurez adecuado puedelograrse un almacenamiento más exitoso, ya que la uva madura resiste mejor el proceso, dado que las células de la piel están más cutinizadas y lignificadas por lo que la evaporación es menor. Lo mismo ocurre con el escobajo, que al estar más maduro y lignificado resiste mejor la pérdida de agua.
Bajo estas condiciones la respiración es también menos intensa, lo que reduce toda actividad metabólicaen el racimo, retardando el envejecimiento. Se ha observado que el ritmo respiratorio en uvas var. Mataro era 1½ mayor en el fruto verde que en el maduro y firme.
Los tallos maduros también se encuentran menos expuestos a roturas y ataque de mohos. La firmeza del pedúnculo de los tallos maduros reduce el desprendimiento de las uvas del racimo.
Existen algunos desórdenes fisiológicos que tienen...