DETERIORO Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

DETERIORO Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

1.1 Composición de los alimentos
Un alimento puede ser considerado como una mezcla más o menos compleja de
cuatro constituyentes fundamentales(carbohidratos, proteínas, grasa y agua),
más otros constituyentes minoritarios (vitaminas y minerales).

1.2 Alimento alterado
Se dice que un alimento está alterado si:
- Tiene mala apariencia.
- Suscaracterísticas normales han variado, como su sabor, color, olor.
Un alimento alterado no necesariamente es un alimento no inocuo.

1.3 Alimento deteriorado
Cuando el alimento es dañado de forma quees inaceptable para el consumo
humano estamos hablando de un deterioro de los alimentos.

1.4 Causas del deterioro de alimentos
• Descuido en la infraestructura de vías de transporte
• Empaquesinadecuados
• Fallas en los procesos de recolección, selección y clasificación
• Mal almacenamiento
• Falta de capacitación del personal

1.5 Clasificación de los alimentos por la facilidad con quese alteran
Alimentos estables o no perecederos, no se alteran a no ser que exista mala
manipulación ejemplo, azúcar, harina entre otros.
Alimentos semi perecederos, fácil manipulación y si sonconservadas en forma
apropiada duran por mucho tiempo, ejemplo las manzanas, las papas entre
otras.
Alimentos perecederos, Se alteran con facilidad si no se utilizan técnicas
adecuadas deconservación, carnes, pescados, la mayoría de las frutas.

1.6 Factores de deterioro
o FACTORES EXTERNOS: Son aquellos que NO se encuentran en el propio
alimento sino que provienen del exterior,(microbiológicos, biológicos y físicos,
los efectos mecánicos)





o FACTORES INTERNOS: Son los que suceden dentro del alimento: La
composición del alimento, las reacciones químicas y bioquímicas,reacciones
por respiración, reacciones enzimáticas y no enzimáticas, variedad y
estructura física del alimento.

1.7 Formas de deterioro
Físico
Se presentan durante la manipulación, preparación o...