Determinación de acidez y alcalinidad en los alimentos

Resumen:
Los alimentos se clasifican como ácidos o alcalinos de acuerdo al efecto que tienen en el organismo humano después de la digestión y no de acuerdo al pH que tienen en sí mismos.
Laacidez y alcalinidad responden a la forma de clasificar la reacción de cualquier elemento sobre todo en medios líquidos. El grado de acidez o alcalinidad se mide a través de una escala de pH, que va de 0,extremo ácido, a 14, extremo alcalino, encontrándose en el centro, 7, el valor neutro.
La medida del pH es uno de los parámetros más importantes en el control de calidad de los alimentos.Introducción:
Los ácidos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad de los mismos. Los ácidos predominantes en frutas son: el cítrico, el málico, el tartárico. Y en los productoslácteos es el ácido láctico.
La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida. La escala más común para cuantificar la acidez es el pH, que sólo es aplicable para disolución acuosa.
Enalimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina mediante una valoración volumétrica con un reactivo básico. El resultado se expresa como el porcentaje (%) del ácidopredominante en el material.
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; la cual se puede observar con un indicador. El más común, es la fenolftaleína, que cambia de color a rosa cuando seencuentra presente una reacción ácido-base.
Objetivo:
Determinar la acidez y/o alcalinidad en diferentes alimentos, mediante el pH y métodos volumétricos.
Procedimiento:
*Para la medición delpH.
1. Triturar la porción del alimento y colocarla dentro del vaso de precipitado, previamente identificado.
2. Colocar sobre la muestra una tira reactiva para pH por un espacio de 15 segundos.
3.Retirar y observar el resultado.
*Para la medición del % de acidez
1. Pesar 10g. de la muestra en cada matraz previamente identificado.
2. Añadir 5 gotas de fenolftaleína.
3. Titular la mezcla...