Practica de determinacion de acidez en alimentos vegetales

CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO
Industrial y de servicios 131°

ALUMNO:
ROMUALDO GASTON GRANADOS MONREAL

ESPECIALIDAD:
TECNICO EN ANALISIS Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

SEMESTRE/GRUPO:
3° S

PRACTICA 5°
NOMBRE DE LA PRÁCTICA: DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL VALORABLE EN UN ALIMENTO

MATERIA:
PRACTICAR ANALISIS A PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL

FECHA DE ENTREGA:
12/NOVIEMBRE/2010

TITULAR:
VERONICA GONZALES AGUILAR

PRÁCTICA No. 9 DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL VALORABLE EN UN ALIMENTO. ANÁLISIS VEGETALES

OBJETIVO: determinar el % de acidez en diferentes, muestras de alimentos, aplicando los datos obtenidos al cálculo del % utilizando el miliequivalente y el factor de dilución más apropiado.
MARCO TEORICO:
La acidez de una sustancia es el grado en el quees ácida. El concepto complementario es la basicidad.
La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que sólo es aplicable para disolución acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas también es posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias. Se puede comparar, por ejemplo, la acidez de los gases dióxido de carbono (CO2, ácido), trióxido deazufre (SO3, ácido más fuerte) y dinitrógeno (N2, neutro).
Asimismo, en amoníaco líquido el sodio metálico será más básico que el magnesio o el aluminio.
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado se expresa como él % del ácido predominante en el material. Ej.: En aceites es él % enácido oleico, en zumo de frutas es él % en ácido cítrico, en leche es él % en ácido láctico.
Determinación de Acidez
La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado (o analito) y el colorante.
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce unareacción; reacción que se puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el más común, es la fenolftaleína (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que contiene el ácido.
El procedimiento se realiza con un equipo de titulación que consiste en unabureta, un vaso de precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se adicionan dos o tres gotas de fenolftaleína (o colorante) y se comienza a titular (dejar caer gota a gota del agente titilante sobre el titilado) hasta obtener un ligero vire a rosa (en el caso de la fenolftaleína) que dure 30 segundos cuando mínimo.
Si es muy oscuro, la titulación ha fracasado. Se mide la cantidad deagente titulante gastado (o gasto de bureta) y se utiliza la normalidad de la sustancia.
Se emplea entonces la siguiente fórmula:

Donde
GB = Gasto de bureta [se mide en] mL.
N = Normalidad del agente titulante.
Peq = u.m.a. del ácido de muestra
A = Alícuota en mL. De muestra (titulada).
La fórmula determina la cantidad de gramos del ácido determinado por litro de muestra () Si queremosobtener la acidez en función del porcentaje entonces el Peq lo dividiremos entre 100.
El Peq de un ácido se calcula dividendo el Peso molecular entre el número de iones H+1.
Por ejemplo: el peso equivalente del HCl es 36, ya que su PM peso molecular es de 36 (H = 1 u.m.a. + Cl = 35 u.m.a.) y sólo tiene un ión H+1. De esa forma se puede determinar la acidez de cualquier sustancia.
Los agentestitulantes a emplear varían según el ácido a determinar. Por ejemplo, si queremos saber la acidez de ácido oleico utilizaremos hidróxido de potasio (KOH), o si vamos a determinar ácido láctico emplearemos hidróxido de sodio (NaOH).
Tipos de acidez
A nivel industrial, se consideran dos tipos de acidez. Se tiene la acidez natural y la acidez desarrollada. La acidez natural se debe a la composición...