Determinación de capacidad de emulsión de la carne

Determinación de la capacidad de emulsión en la carne


INTRODUCCION:
Una emulsión es una mezcla de líquidos inmiscibles de manera más o menos homogénea. Un líquido (la fase dispersa) esdispersado en otro (la fase continua o fase dispersante). Muchas emulsiones son de aceite/agua, con grasas alimenticias como uno de los tipos más comunes de aceites encontrados en la vida diaria. Ejemplosde emulsiones incluyen la mantequilla y la margarina, la leche y crema, el expreso, la mayonesa, el lado foto sensitivo de la película fotográfica, el magma y el aceite de corte usado en metalurgia.En el caso de la mantequilla y la margarina, la grasa rodea las gotitas de agua (en una emulsión de agua en aceite); en la leche y la crema el agua rodea las gotitas de grasa (en una emulsión deaceite en agua). En ciertos tipos de magma, glóbulos de ferroníquel líquido pueden estar dispersos dentro de una fase continua de silicato líquido. El proceso en el que se preparan las emulsiones sellama emulsificación.
Cuando se tienen dos líquidos inmiscibles, como aceite y agua, y estos se agitan, se forman gotas de un líquido en otro. Estas gotas de un líquido en otro es lo que se conoce comouna emulsión. Las emulsiones pueden ser entonces de dos tipos: una en la cual las gotas (fase dispersa) son de agua o solución acuosa y la fase en donde están inmersas las gotas (fase continua) esaceite el otro tipo de emulsión es la inversa; gotas de aceite en una fase continua acuosa. Las primeras se denotan como emulsiones W/O agua en aceite.

En resumen para formar una emulsión, serequiere de lo siguiente:
1.- Dos líquidos inmiscibles entre sí.
2.- Un agente que estabilice a la emulsión (surfactante)
3.- Agitación que permita dispersar una fase inmiscible en otra.
Estainvestigación nos muestra la importancia que tiene la retención de aceite por parte de las proteínas en las carnes (res, cerdo). El cual es fundamental para el desenvolvimiento en la industria cárnica, para...