determinacion microbiologica en carnes yderivados

INSTITUTO TECNOLOGICO DE SONORA
LABORATORIO DE MICOBIOLOGIA DE ALIMENTOS




PRACTICA No.10
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE CARNES Y DERIVADOS
EQUIPO #1:
CECILIA FERNANDA ROSAS
DIANA LAURA GUTIERREZALVARO BEJAR
SAMUEL SIMENTAL DUARTE
YUDITH VALENZUELA


2015 Cd. Obregón Sonora

INTRODUCCION
Desde tiempos remotos las carnes han formado parte de la dieta del hombre. Los humanos se convirtieron encazador activo hace unos 100.000 años, reflejado en las pinturas rupestres1. La carne se convirtió en una parte predecible de la dieta humana hace unos 9.000 años, cuando los antiguos pobladores deOriente Próximo consiguieron domesticar una serie de animales salvajes. Primero perros, después cabras y ovejas, más adelante cerdos, vacas y caballos. La evidencia de la domesticación del ganado vacunodata de entre 8.000 y 7.000 años atrás, en el suroeste de Asia2.
El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para elconsumo humano o se destinan para este fin”3. Sin embargo, normalmente se denomina carne al músculo esquelético de los animales de sangre caliente, producidos principalmente por las técnicas ganaderasmodernas y en parte por la caza. Además del músculo son productos cárnicos: la sangre, grasa, vísceras, huesos, etc., de los animales, que se utilizan para elaborar varios tipos de alimentos y algunosproductos industriales como la gelatina4.
En el mundo una variedad muy grande de mamíferos, aves e incluso reptiles se consumen como carne. Sin embargo, el vacuno, cerdo y ovino, y en menor cuantía elequino y caprino tienen importancia en la producción de carne. Mientras que las aves más importantes son el pollo, pavo, pato y ganso5.(1)
La carne (denominación común) está compuesta por tres tipos detejidos: tejido muscular, tejido conjuntivo y tejido graso. El tejido más abundante es el muscular, el cual está formado por haces o paquetes de fibras musculares, que se pueden ver y separar con...