Determinación De Humedad Mediante Métodos Volumétricos Y Gravimétricos De Harina Precocida De Maiz Blanco Y Leche Fluida.
Páginas: 6 (1494 palabras)
Publicado: 14 de enero de 2013
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD MEDIANTE MÉTODOS VOLUMÉTRICOS Y GRAVIMÉTRICOS DE HARINA PRECOCIDA DE MAIZ BLANCO Y LECHE FLUIDA.
Mabeth Y. Caro y Génesis C. Aranguren
Universidad Centroccidental “Lisandro Alvarado”
Análisis de Productos Agroindustriales
Programa de Ingeniería Agroindustrial
Resumen.
Por considerarse el agua un “llenador barato”, la determinación de humedad esquizás uno de los análisis que mas practica un fabricante de alimentos, además de provocar deterioro del producto alimenticio al desestabilizar frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas, también infiere en la calidad de productos como jaleas y mermeladas para evitar la cristalización del azúcar, y para estimar la conveniencia de humedad en empaques; cabe destacar que todos los cálculos devalor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido de humedad. Estos análisis se llevaron a cabo con la finalidad de determinar la humedad mediante métodos volumétricos y gravimétricos en harina precocida de maíz blanco y leche fluida UHT; específicamente por estufa de aire, con balanza O’Hauss, destilación azeotrópica con solventes no miscibles y determinación de cenizas porincineración, los cuales dieron los siguientes valores 11.685%, 11.45%,12% P/V respectivamente, para harina precocida que al compararlos con el valor establecido por la norma COVENIN 2135-96 se concluye que es un producto de buena calidad. La cantidad de cenizas en la leche fluida esterilizada descremada UHT (0.755% P/V) se encuentra dentro del rango de la norma COVENIN 1205-01, siendo este también unproducto de buena calidad.
Palabras clave: actividad de agua, destilación azeotrópica, estufa de aire
Introducción
El deterioro de la gran mayoría de los alimentos se haya estrechamente relacionada con la cantidad de agua libre presente, ya que desencadena reacciones químicas, bien sea por crecimiento de bacterias y microorganismos y por la actividad enzimática. El método paradeterminar la cantidad de agua presente se basa en la pérdida de peso al someterse a altas temperaturas. Dicho contenido de humedad no es el mismo en todos los alimentos y por ello se determina de distintas formas según la composición del alimento, ya sea que estos posean azucares reductores y proteínas, productos de bajo o alto contenido de humedad y resistan elevadas temperaturas.
Lahumedad puede determinarse mediante métodos gravimétricos (desecación en estufa de aire, calentamiento por rayos infrarrojos, balanzas especiales), métodos volumétricos (destilación por reflujo con solventes inmiscibles).
Basados en los ensayos que se realizaron para la determinación de los porcentajes de humedad, se aplicaron los siguientes métodos:
o Determinación de humedad porestufa de aire, regido por la capacidad del alimento de perder agua por acción de elevadas temperaturas que provocan el incremento de la presión de vapor del alimento, la cual estimula la transferencia de moléculas de agua del interior del alimento al interior de la estufa quien posee una humedad menor a la contenida en el alimento lo que hace que busquen equilibrarse.
o Obtención decenizas por incineración, referida a la eliminación del agua y sustancias volátiles por evaporación o incineración de la materia orgánica para transformarla en materia inorgánica.
o Determinación de humedad con balanza O’ Hauss, basado en la excitación de las moléculas cambiando su configuración con la finalidad de evaporar el contenido de humedad de la muestra por medio de una fuente quesuministra la energía para lograr la alteración. Se considera el método menos exacto pero más práctico para la industria.
o Determinación de humedad por destilación con solventes no miscibles, a través de la diferencia de puntos de ebullición del agua y el azeótropo no miscible; el agua se libera a causa del calor y de ser la sustancia con menor punto de ebullición, es recogida en un...
Mabeth Y. Caro y Génesis C. Aranguren
Universidad Centroccidental “Lisandro Alvarado”
Análisis de Productos Agroindustriales
Programa de Ingeniería Agroindustrial
Resumen.
Por considerarse el agua un “llenador barato”, la determinación de humedad esquizás uno de los análisis que mas practica un fabricante de alimentos, además de provocar deterioro del producto alimenticio al desestabilizar frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas, también infiere en la calidad de productos como jaleas y mermeladas para evitar la cristalización del azúcar, y para estimar la conveniencia de humedad en empaques; cabe destacar que todos los cálculos devalor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido de humedad. Estos análisis se llevaron a cabo con la finalidad de determinar la humedad mediante métodos volumétricos y gravimétricos en harina precocida de maíz blanco y leche fluida UHT; específicamente por estufa de aire, con balanza O’Hauss, destilación azeotrópica con solventes no miscibles y determinación de cenizas porincineración, los cuales dieron los siguientes valores 11.685%, 11.45%,12% P/V respectivamente, para harina precocida que al compararlos con el valor establecido por la norma COVENIN 2135-96 se concluye que es un producto de buena calidad. La cantidad de cenizas en la leche fluida esterilizada descremada UHT (0.755% P/V) se encuentra dentro del rango de la norma COVENIN 1205-01, siendo este también unproducto de buena calidad.
Palabras clave: actividad de agua, destilación azeotrópica, estufa de aire
Introducción
El deterioro de la gran mayoría de los alimentos se haya estrechamente relacionada con la cantidad de agua libre presente, ya que desencadena reacciones químicas, bien sea por crecimiento de bacterias y microorganismos y por la actividad enzimática. El método paradeterminar la cantidad de agua presente se basa en la pérdida de peso al someterse a altas temperaturas. Dicho contenido de humedad no es el mismo en todos los alimentos y por ello se determina de distintas formas según la composición del alimento, ya sea que estos posean azucares reductores y proteínas, productos de bajo o alto contenido de humedad y resistan elevadas temperaturas.
Lahumedad puede determinarse mediante métodos gravimétricos (desecación en estufa de aire, calentamiento por rayos infrarrojos, balanzas especiales), métodos volumétricos (destilación por reflujo con solventes inmiscibles).
Basados en los ensayos que se realizaron para la determinación de los porcentajes de humedad, se aplicaron los siguientes métodos:
o Determinación de humedad porestufa de aire, regido por la capacidad del alimento de perder agua por acción de elevadas temperaturas que provocan el incremento de la presión de vapor del alimento, la cual estimula la transferencia de moléculas de agua del interior del alimento al interior de la estufa quien posee una humedad menor a la contenida en el alimento lo que hace que busquen equilibrarse.
o Obtención decenizas por incineración, referida a la eliminación del agua y sustancias volátiles por evaporación o incineración de la materia orgánica para transformarla en materia inorgánica.
o Determinación de humedad con balanza O’ Hauss, basado en la excitación de las moléculas cambiando su configuración con la finalidad de evaporar el contenido de humedad de la muestra por medio de una fuente quesuministra la energía para lograr la alteración. Se considera el método menos exacto pero más práctico para la industria.
o Determinación de humedad por destilación con solventes no miscibles, a través de la diferencia de puntos de ebullición del agua y el azeótropo no miscible; el agua se libera a causa del calor y de ser la sustancia con menor punto de ebullición, es recogida en un...
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