Determinación De Ph, Acidez Y Obrix En La Fruta De Badea (Passiflora Quadrangularis) Con Diferentes Estado De Maduración.

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA AGROPECUARIA DE MANABÍ MANUEL FÉLIX LÓPEZ

ÁREA: AGROPECUARIA

CARRERA: INGENIERÍA AGRÍCOLA

INFORME DE PRACTICA DE LABRATORIO

Tema:
DETERMINACIÓN DE pH, ACIDEZ Y oBRIX EN LA FRUTA DE BADEA (Passiflora quadrangularis) CON DIFERENTES ESTADO DE MADURACIÓN.

AUTOR:
ZAMBRANO PALACIOS RAMON I.

FACILITADOR:
ING. ANGEL PRADO

CALCETA, Noviembre 2012INTRODUCCION

La familia de la badea comprende unas 400 especies distribuidas en el mundo entero, sin embargo la mayoría son originarias de América tropical y subtropical, especialmente de Colombia, Venezuela, Perú, Bolivia, Jamaica y Puerto Rico.

La badea es una de las más interesantes por sus excelentes propiedades como alimento suave y sus posibles usos en la medicina: en la industria;recibe esta planta diferentes nombres: en Colombia le dicen badea, en Peru le laman tumbo, en Venezuela parcha, en Cuba pasionaria, en Costa Rica granadilla real, en Brasil maracuyá melao, en Estados Unidos granadilla gigante y en el Ecuador se la conoce con el nombre de badea.

OBJETIVOS

GENERAL
* Determinar el pH, acidez y obrix de la fruta de badea (Passiflora quadrangularis L.) endiferente estado de madurez.,

ESPECIFICO

* Medir grados brix y pH de la fruta de badea (Passiflora quadrangularis L.) en diferente estado de maduración con la ayuda de un refractómetro y potenciómetro.

* Establecer mediante el método de titulación con NaOH la acidez de la fruta de badea (Passiflora quadrangularis L.) en diferentes estados de madurez..

MARCO TEÓRICO
oBrix
Losgrados Brix (símbolo °Bx) sirven para determinar el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido. Una solución de 25 °Bx contiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido. Dicho de otro modo, en 100 g de solución hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua.
Los grados Brix se cuantifican con un sacarímetro -que mide la densidad (o gravedad específica) de líquidos- o, más fácilmente, con unrefractómetro.
USOS
La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad aproximada de azúcares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves, y en la industria azucarera.
pH
El pH (potencial de hidrógeno) es una medida de la acidez o alcalinidad de una disolución. El pH indica la concentración de iones hidronio [H3O+] presentes en determinadas sustancias. La sigla significa"potencial de hidrógeno" (pondus Hydrogenii o potentia Hydrogenii; del latín pondus, n. = peso; potentia, f. = potencia; hydrogenium, n. = hidrógeno). Este término fue acuñado por el químico danés Sørensen, quien lo definió como el logaritmo negativo en base 10 de la actividad de los iones hidrógeno (COVENIN. 1984).
ACIDEZ
La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida. El conceptocomplementario es la basicidad.
La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que sólo es aplicable para disolución acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas también es posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias.
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivobásico. El resultado se expresa como el % del ácido predominante en el material. Ej: En aceites es el % en ácido oléico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en leche es el % en ácido láctico.
Determinación de acidez
Se puede determinar por métodos volumétricos. Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado (oanalito) y el colorante.
El procedimiento se realiza con un equipo de titulación que consiste en una bureta, un vaso de precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se adicionan dos o tres gotas de fenolftaleína (o colorante) y se comienza a titular (dejar caer gota a gota del agente titulante sobre el titilado) hasta obtener un ligero vire a rosa (en el caso de la fenolftaleína)...