Determinacion De Aceites Y Grasas

“AÑO DE LA INVERSIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA”
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

PRÁCTICA Nº02 DE LABORATORIO

TEMA: DETERMINACIÓN DE ACEITES Y GRASAS

CURSO: MÉTODOS DE ANÁLISIS DE CALIDAD
PARA LA AGROINDUSTRIA

PROFESOR: ING. JUAN CHUNGA

ALUMNO: LOPEZ RAMIREZ EDGAR

FACULTAD: INGENIERIAINDUSTRIAL

ESCUELA: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E IND.
ALIMENTARIAS

PIURA-PERÚ
2013

I. INTRODUCCIÓN:
El análisis de algunas de las características físicas y químicas de las grasas y aceites es necesario ya que de ellas derivan sus propiedades. En los productos normales permite establecer adulteraciones e identificar productos nuevos. En análisis de rutina lasdeterminaciones de los índices de yodo, saponificación, acidez, peróxido y la materia no saponificable, junto con las pruebas cualitativas para adulteraciones son suficientes para confirmar la identidad y comestibilidad de la mayoría de las grasas y aceites. Tanto el índice de yodo como el de refracción indican el contenido de ácidos grasos no saturados; en estos, el punto de fusión es más bajo que en losácidos grasos saturados. El índice de saponificación de una indicación del peso molecular de dichos ácidos; mientras que el índice de peróxido es indicador del grado de rancidez oxidativa de las grasas.
Algunos de estos índices presentan grandes fluctuaciones en las diferentes épocas del año. Por Ej. La grasa de la leche tiene un 35% de ácido oleico (índice de yodo 35, aproximadamente); sin embargo,este índice es más elevado en verano y más bajo en invierno, según ha sido determinado en países que poseen estaciones.

OBJETIVO:
“Determinar el contenido graso en los alimentos”

II. FUNDAMENTO TEÓRICO:

LÍPIDOS:
Compuestos orgánicos presentes en los organismos vivos, insolubles en agua, solubles en solventes orgánicos que contienen grupos hidrocarbonados como parte principal de lamolécula. Están formados básicamente por carbono, hidrogeno y oxigeno. Además pueden contener fosforo, nitrógeno y azufre.

ANÁLISIS EN ACEITES Y GRASAS:

Las grasas están formadas principalmente por acilgliceridos que se diferencian entre si por su composición en ácidos grasos. Pueden contener fosfolípidos, ácidos grasos libres y algunos lípidos insaponificables. Los aceites son líquidos atemperatura ambiente y las grasas solidos.

CLASIFICACIÓN:

LIPIDOS SAPONIFICABLES

SIMPLES:
Acilglicéridos
Ceridos

COMPLEJOS:
Fosfolipidos
Glucolipidos

LIPIDOS INSAPONIFICABLES
Terpenos
Esteroides
Prostaglandinas

ANALISIS EN ACEITES Y GRASAS
Los principales análisis de aceites y grasas se resumen en varias determinaciones:

a) Identificación del tipo de grasa
b)Determinación de mezclas de grasas o
c) Determinación de componentes extraños (disolventes, metales, pesticidas, etc.)
d) Determinación de aditivos
e) Grado de refinado
f) Grado de lipolisis
g) Identificación de grasas endurecidas o interesterificadas

SOLUBILIDAD DE LOS LÍPIDOS:

* GLUCOLIPIDOS.- SOLUBLES EN ALCOHOLES Y TIENEN BAJA SOLUBILIDAD EN HEXANO.
* TRIACILGLICEROLES.- SOLUBLES ENHEXANO Y ETER DE PETROLEO (SOLVENTES NO POLARES).
* COMPLEJOS DE LIPOPROTEINAS Y LIPOSACARIDOS.- DEBEN ROMPERSE SUS ENLACES ENTRE LIPIDOS Y PROTEINAS O CARBOHIDRATOS PARA SER SOLUBLES EN SOLVENTES ORGANICOS.

CONTENIDO DE LÍPIDOS EN LOS ALIMENTOS:

* MANTECA, ACEITES: CERCA DE 100%
* MANTEQUILLA Y MARGARINA: 80%
* ADEREZOS DE ENSALADA: 40 - 70%
* ALMENDRAS: 54%
*NUECES: 64%
* LECHE: 3.5 - 4.3%
* HUEVOS: 12%
* COCO: 35%

FRUTAS Y VEGETALES:

* MANZANAS 0.4%
* NARANJAS 0.2%
* ZARZAMORAS 1.0%
* AGUACATES 26.4%
* ESPARRAGOS 0.2%
* MAIZ DULCE 1.2%
PRODUCTOS MARINOS:

* BACALAO: 0.4%
* CAVIAR: 15.5%
* SARDINA: 13.9%

CARNES CRUDAS:

* RES: 11 - 28%
* TOCINO: 25 - 33%
* PUERCO: 12%
* PAVO:...