Determinacion de actividad enzimatica

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INTRODUCCION
Hoy en día las sustancias pécticas son definidas como un grupo de heteropolisacáridos estructurales complejos de naturaleza acida que le confieren rigidez y estabilidad a los tejidos vegetales, en los que actúa como estabilizador intercelular. Estas sustancias son polímeros de moléculas de acido D-galacturónico unidas entre sí por enlaces alfa 1,4-glucosídico.(5)
Estas moléculas seencuentran clasificadas de distintas maneras, sin embargo en la clasificación común establecida de sustancias pécticas se observan 3 grupos; Protopectinas, Pectinas o ácidos pectínicos y ácidos pécticos o pectatos.(3)
La proporción de protopectinas, pectinas y pectatos en tejidos vegetales, varía según el grado de madurez en el cual se encuentren. Estas macromoléculas presentan, además de lacadena principal de acido D-galacturónico, cantidades variables de azucares neutros como xilosa, fucosa, ramnosa y arabinosa que forman cadenas laterales a la cadena principal de las sustancias pécticas.(3)
Una de las propiedades más conocida de las pectinas es que forma geles en presencia de ácidos y azucares, en estos geles las pectinas forman una estructura tridimensional en cuyos espacioscapilares se encuentra el líquido inmovilizado.
Esta característica de las pectinas es uno de los grandes problemas en las industrias alimentarias ya que bajan los rendimientos y productividad de los procesos al no poder utilizar toda la materia prima. Los métodos de extracción de sustancias importantes para el proceso de interés como son los procesos térmicos y los de altas presiones comoclarificación, han presentado diversos problemas en las industrias. La extracción térmica presenta altos costos de proceso y genera que sustancias termolábiles, que confieren sabores esenciales, se pierdan, así como también algunas vitaminas sensibles a las altas temperaturas. Por otro lado el proceso de extracción por presión podría ser más rentable si los rendimientos de éste fueran mayores y los residuosobtenidos no fueran difíciles de eliminar.(3,7)
A raíz de esta variante, el desarrollo de la tecnología enzimática ha permitido a las industrias alimentarias utilizar un nuevo procedimiento de extracción y clarificación de las materias primas antes de ser tratadas, el que consiste en degradar la pared celular vegetal e hidrolizar distintos polisacáridos como pectina o almidón presente en lasfrutas. La operación catalizada enzimáticamente mas estudiada y utilizada en la industria es con enzimas pectinolíticas, generando beneficios tanto a productores como consumidores, ya que las materias primas al ser tratadas, presentan una mayor fluidez, filtrabilidad y aumento en los rendimientos y se obtienen productos que satisfacen el gusto del consumidor sin perder su valor nutritivo.(4,6)
Lasenzimas pectinolíticas o pectinasas son ampliamente utilizadas en la industria alimentaria, su producción se obtiene a partir de distintos microorganismos, principalmente bacterias, sin embargo diversos laboratorios hoy en día utilizan hongos para la producción de pectinasas. Dentro de los hongos estudiados se encuentra Aspergillus spp. que produce pectinasas a partir de fermentación aeróbica enestado sumergido o por cultivo en medio solido en donde la cantidad de enzima producida es muy concentrada. Las ventajas que ofrece este microorganismo son amplias, dentro de las que se encuentra su rápida propagación, la producción extracelular de enzimas pectinolíticas y otras enzimas que generan un complejo enzimático efectivo para los procesos requeridos y ser reconocido por la FDA (administraciónde drogas y alimentos) como microorganismo GRAS(generalmente reconocido como seguro).(3,7)
Considerando la fermentación liquida como uno de los métodos más utilizados para el cultivo de hongos pectinolíticos con el fin de extraer las enzimas de interés, en el presente trabajo se realiza un estudio de la metodología para el cultivo de hongos filamentosos en medio líquido estático y la...
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