Determinacion De Agua
Páginas: 6 (1294 palabras)
Publicado: 4 de abril de 2012
INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
CENTRO DE ESTUDIOS CIENTÍFICOS Y TECNOLÓGICOS No. 15
“DIÓDORO ANTÚNEZ ECHEGARAY”
BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
PRÁCTICA No.1
“AGUA”
OBJETIVO GENERAL
Determinar las biomoléculas del alimento a través de sus propiedades físicas y químicas para saber si este es de calidad.
OBJETIVO ESPECIFICO
Determinar el agua de la mermelada a través de sus propiedadesfísicas y químicas para saber si esta es de calidad.
JUSTIFICACIÒN
Determinar la cantidad de agua contenida en la mermelada a través de un proceso técnico y en el cual se apliquen los conocimientos adquiridos.
FUNDAMENTACIÒN
ALIMENTO
La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar.
La elaboración de esta clase de productos, consiste en una rápida concentración de la fruta mezcladacon azúcar.
Durante la concentración, se evapora el agua contenida en la fruta. Los tejidos ablandan. Por este ablandamiento, la fruta absorbe azúcar y suelta pectina y ácidos. A causa de la presencia de los ácidos y de la elevada temperatura, ocurre la parcial inversión de los azúcares en una mermelada de buena calidad, ácido hasta el 60% de la sacarosa debe ser invertida.
Pectina
La pectinase consigue en estado sólido o líquido. La calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina es la cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina puede coagular en condiciones óptimas, es decir a una concentración de azúcar al 60% y a un pH entre 3 y 3,4 proporcionando una consistencia normal.
La pectina buena calidad da consistencia gelatinosa firme menor calidad produce unaconsistencia semilíquida a débil.
Azúcar
El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina.
AGUA
La molécula de agua está formada por dos átomos de H unidos a un átomo de O por medio de dos enlaces covalentes.
El agua es el líquido que más sustancias disuelve, por eso decimos que es el disolvente universal. Estapropiedad, tal vez la más importante para la vida, se debe a su capacidad para formar puentes de hidrógeno.
La capacidad disolvente es la responsable de que sea el medio donde ocurren las reacciones del metabolismo.
Para evaporar el agua, primero hay que romper los puentes y posteriormente dotar a las moléculas de agua de la suficiente energía cinética para pasar de la fase líquida a lagaseosa.
Para evaporar un gramo de agua se precisan 540 calorías, a una temperatura de 20º C y presión de 1 atmósfera.
En el caso de las disoluciones iónicas los iones de las sales son atraídos por los dipolos del agua, quedando "atrapados" y recubiertos de moléculas de agua en forma de iones hidratados o solvatados.
El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos comoagua de cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales. (Hard, 1991)
Tipos de agua en el alimento
* Agua vecinal (0,5 +- 0,4%): es el agua que se fija a centros hidrófilos específicos de moléculas distintas del agua, mediante enlaces de hidrógeno o por interacciones electrostáticas entrelos grupos cargados y el dipolo agua. El agua vecinal puede constituir una monocapa ininterrumpida alrededor de una molécula hidrófila. El agua vecinal se considera no congelable hasta -40°C e incapaz de actuar como disolvente.
* Agua multicapa (3+_2%): es el agua que se encuentra formando sucesivas capas adicionales en torno a los grupos hidrófilos del producto.
Aunque existen enlaces dehidrógeno agua –soluto, predominan los enlaces agua-agua. La mayor parte del agua multicapa no congela a -40°C; el resto también ofrece un punto de congelación bajo. El agua multicapa tiene una capacidad limitada de actuar como disolvente.
* Agua atrapada (hasta ~96%): esta agua ofrece propiedades similares a la de las disoluciones salinas diluidas, con un ligero descenso de su punto de...
CENTRO DE ESTUDIOS CIENTÍFICOS Y TECNOLÓGICOS No. 15
“DIÓDORO ANTÚNEZ ECHEGARAY”
BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
PRÁCTICA No.1
“AGUA”
OBJETIVO GENERAL
Determinar las biomoléculas del alimento a través de sus propiedades físicas y químicas para saber si este es de calidad.
OBJETIVO ESPECIFICO
Determinar el agua de la mermelada a través de sus propiedadesfísicas y químicas para saber si esta es de calidad.
JUSTIFICACIÒN
Determinar la cantidad de agua contenida en la mermelada a través de un proceso técnico y en el cual se apliquen los conocimientos adquiridos.
FUNDAMENTACIÒN
ALIMENTO
La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar.
La elaboración de esta clase de productos, consiste en una rápida concentración de la fruta mezcladacon azúcar.
Durante la concentración, se evapora el agua contenida en la fruta. Los tejidos ablandan. Por este ablandamiento, la fruta absorbe azúcar y suelta pectina y ácidos. A causa de la presencia de los ácidos y de la elevada temperatura, ocurre la parcial inversión de los azúcares en una mermelada de buena calidad, ácido hasta el 60% de la sacarosa debe ser invertida.
Pectina
La pectinase consigue en estado sólido o líquido. La calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina es la cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina puede coagular en condiciones óptimas, es decir a una concentración de azúcar al 60% y a un pH entre 3 y 3,4 proporcionando una consistencia normal.
La pectina buena calidad da consistencia gelatinosa firme menor calidad produce unaconsistencia semilíquida a débil.
Azúcar
El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina.
AGUA
La molécula de agua está formada por dos átomos de H unidos a un átomo de O por medio de dos enlaces covalentes.
El agua es el líquido que más sustancias disuelve, por eso decimos que es el disolvente universal. Estapropiedad, tal vez la más importante para la vida, se debe a su capacidad para formar puentes de hidrógeno.
La capacidad disolvente es la responsable de que sea el medio donde ocurren las reacciones del metabolismo.
Para evaporar el agua, primero hay que romper los puentes y posteriormente dotar a las moléculas de agua de la suficiente energía cinética para pasar de la fase líquida a lagaseosa.
Para evaporar un gramo de agua se precisan 540 calorías, a una temperatura de 20º C y presión de 1 atmósfera.
En el caso de las disoluciones iónicas los iones de las sales son atraídos por los dipolos del agua, quedando "atrapados" y recubiertos de moléculas de agua en forma de iones hidratados o solvatados.
El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos comoagua de cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales. (Hard, 1991)
Tipos de agua en el alimento
* Agua vecinal (0,5 +- 0,4%): es el agua que se fija a centros hidrófilos específicos de moléculas distintas del agua, mediante enlaces de hidrógeno o por interacciones electrostáticas entrelos grupos cargados y el dipolo agua. El agua vecinal puede constituir una monocapa ininterrumpida alrededor de una molécula hidrófila. El agua vecinal se considera no congelable hasta -40°C e incapaz de actuar como disolvente.
* Agua multicapa (3+_2%): es el agua que se encuentra formando sucesivas capas adicionales en torno a los grupos hidrófilos del producto.
Aunque existen enlaces dehidrógeno agua –soluto, predominan los enlaces agua-agua. La mayor parte del agua multicapa no congela a -40°C; el resto también ofrece un punto de congelación bajo. El agua multicapa tiene una capacidad limitada de actuar como disolvente.
* Agua atrapada (hasta ~96%): esta agua ofrece propiedades similares a la de las disoluciones salinas diluidas, con un ligero descenso de su punto de...
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