Determinacion De Cloruros En Carne

DETERMINACIÓN DE CLORUROS EN CARNE

OBJETIVO: En una muestra de carne (pollo, res y/o cerdo), determinar cloruros de manera cualitativa.
FUNDAMENTO: La importancia de esta determinación se deriva de las múltiples funciones que desempeña en los alimentos en cloruro de sodio o sal común, es uno de los aditivos alimentarios de mayor empleo de la industria de los alimentos. Función que cumple elcloruro de sodio en los alimentos es la relacionada con su capacidad para favorecer la conservación de los mismos, especialmente en los productos cárnicos.
MATERIAL Y EQUIPO:
1 Balanza analítica.
1 Matraz volumétrico.
3 Matraz Erlenmeyer
1 Vaso de Precipitados
1 Varilla de Vidrio
1 Pipeta volumétrica de 10 ml
1 Equipo de titulación
SUSTANCIAS:
Muestra de carne (pollo, res y/o cerdo).Agua destilada
Solución de Nitrato de Plata al 0.1 N
Cromato de potasio (KCrO2).
TÉCNICA
1. Montar el Aparato de Titulación llenando la bureta con Solución de Nitrato de Plata al 0.1 N
2. Pesar 10 gr de muestra de carne (pollo, res y/o cerdo).
3. Colocar en un matraz volumétrico, la carne pesada.
4. Aforar a 100 ml y agitar.
5. De la solución resultante, colocar en cada matraz Erlenmeyer,5 ml de la muestra.
6. Aplicar 2 a 3 gotas de dicromato de potasio a cada muestra.
7. Esperar el viraje de color a rojo ladrillo o mostaza
8. Hacer sus cálculos.
                                                 A x B x C
FORMULA: % de cloruro = -------------------- x 100
                                                        D
A = Cantidad en mililitros del nitrato de plata usado (paso 8).B = Normalidad del Nitrato de Plata
C = Miliequivalente expresado en gramos del cloruro.
D = Peso de la muestra en miligramos

OBSERVACIONES Y RESULTADOS
1.- ¿Cuáles son sus observaciones durante la práctica?
2.- Realice los cálculos de las ecuaciones e indique los resultados.

CUESTIONARIO
1.- Cual es el contenido de cloruros en diversos tipos de carnes?
2.- ¿Qué factores influyen enel contenido de cloruro en las carnes?
3.- ¿Si se adicionan cloruros en productos cárnicos, cual es la función de los mismos?
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
3.1 OBJETIVO DE LA PRÁCTICA
Aplicar dos métodos estándares para la determinación de humedad en alimentos y compararlos con un método rápido.
3.2 INFORMACIÓN GENERAL

El agua es una de las sustancias omnipresentes en los alimentos, es elcomponente de más alta concentración en la mayoría de ellos, como podemos ver en la tabla siguiente:

Tabla 1. - Contenido de humedad en los alimentos |
Alimento | % | Alimento | % |
Lechugas Hongos(enlatados)SandíasColes, EspinacasSopas (listas para servirse)Sopas (condensadas)EjotesYogurtFrutas de bayaJugo de naranjaLeche (vaca)Manzanas, perasArenques(filetes)Almejas, OstrasDuraznos, PiñasPapasCamaronesQueso CottageAlimentos fritosPlátanosHalibutHuevos (porción comestible) | 94-959392.69292-8490-729088-8988-8387.58783-8481-8280-8180-8775-8078.276.576-71757574 | Carne asadaSalmón (enlatado)Pavo (carne)Salchichas Carne de resMacarrones (cocidos)Atún (enlatado)HamburguesasCarne de res con maíz (sin grasa)Queso CheddarPan blancoBisquetsJaleas,Mermeladas DonasMielMantequilla, MargarinaCacahuatesGalletasNuecesCereales en hojuelaDulces | 7170-65646261-6560.660-61555437342827-28242015.55.63.83.1-3.52-31-2 |

La presencia del agua en los alimentos y su concentración determinan en algo su sabor y digestibilidad, así como la estructura física y la capacidad de manejo del material.

Casi todos los procesos de deterioro que se realizan en losalimentos reciben influencia de la concentración y movilidad del agua en ellos.
En general, cuando se habla de humedad de un alimento, se refiere en forma global al agua que contiene, sin considerar que en la mayoría de los alimentos existen zonas o regiones microscópicas, que debido a una alta concentración de lípidos, no permiten la presencia de agua, obligándola a distribuirse en forma...