DETERMINACION DE HUMEDAD Y MATERIAS ECA

PRÁCTICA N° 1


DETERMINACIÓN DE HUMADAD Y MATERIA SECA

I. OBJETIVO

Conocer algunos de los métodos para determinar el porcentaje de humedad y materia seca en los alimentos.

II. INTRODUCCIÓN

El método más generalizado para esta determinación se basa en la pérdida del peso que sufre una muestra por calentamiento hasta llegar a peso constante

La muestra previa trituración oreducción de tamaño y homogenización se seca directamente en una estufa desecadora, normalmente a 103±2°C de temperatura (si se utiliza vacío basta con unos 70°C) hasta pero constante. Calculándose la humedad con la perdida de peso en porcentaje.

El agua se encuentra en los alimentos en dos formas como agua enlazada y como agua disponible o libre; el agua enlazada incluye moléculas de aguaunidas en forma química por puentes de hidrógeno o grupos iónicos o polares, mientras que el agua libre es la que no está físicamente unida a la matriz del alimento. El método de secado incluye la determinación de la pérdida de peso por la evaporación de agua en el punto de ebullición o temperaturas cercanas a él.

Se entiende por materia seca de un alimento a la suma de todos los componentes novolátiles del mismo. Se incluyen aquí fundamentalmente lípidos, carbohidratos, proteínas y minerales, entre otros (Matissek, 1998).


III. MATERIALES Y METODOS

III.1 Materiales

Alimentos de origen: Vegetal
Balanza Analítica
Estufa (105-110°C)
Pinzas
Placas Petri
Cuchillo
Fuente
Harina de trigo
Tomate
Rabanito

III.2 Procedimiento




FLUJO O PROCESOLavamos las placas Petri
Colocamos las placas Petri en la estufa para secarlas.
Marcamos las placas para ver las muestras tanto de harina de trigo, Tomate y Rabanito.
Llevamos las placas Petri vacías a pesar en la balanza Analítica.

Tabla N° 1: Pesos de las placas Petri sin muestra

Pesos de las placas Petri sin muestra
Materia prima
Cantidad
Peso
Harina (H1)
5 g
43.861 g
Harina (H2)
5 g
34.441g
Tomate (T1)
10 g
46.5301 g
Tomate (T2)
10 g
34.5081 g
Rabanito (R1)
10 g
34.3912 g
Rabanito (R2)
10 g
33.8912 g

Agregamos las muestras de Harina de Trigo (alimento seco 5g), Tomate (alimento fresco 10g) y Rabanito (alimento fresco 10g) por separado a su respectiva caja Petri, y nuevamente pesamos en la balanza analítica.


Tabla N° 2: Pesos de las placas Petri con muestra.


Pesos de lasplacas Petri con muestra
Materia prima
Cantidad
Peso
Harina (H1)
5 g
48.9412 g
Harina (H2)
5 g
39.479 g
Tomate (T1)
10 g
56.5164 g
Tomate (T2)
10 g
44.5539 g
Rabanito (R1)
10 g
44.435 g
Rabanito (R2)
10 g
43.9732 g

Luego colocamos las muestras anteriores inmediatamente a una estufa a temperatura de 105 ºC – 110 ºC por un tiempo de 24 horas hasta peso constante.









Tabla N° 3: Pesos de lasplacas Petri con muestra después de 24 horas en la estufa a temperatura de 105 ºC – 110 ºC

Pesos de las placas Petri con muestra después de 24 horas en la estufa a temperatura de 105 ºC – 110 ºC
Materia prima
Cantidad
Peso final
Harina (H1)
5 g
48.4910 g
Harina (H2)
5 g
39.0560 g
Tomate (T1)
10 g
47.1461 g
Tomate (T2)
10 g
35.1461 g
Rabanito (R1)
10 g
35.1224 g
Rabanito (R2)
10 g
34.5058 g


Por ladiferencia de peso se obtiene la cantidad de agua que hay en la muestra y luego se lleva a porcentaje.













CÁLCULOS

Calculando la cantidad de materia prima en base húmeda






Tabla N° 4: Calculando la cantidad de materia prima base húmeda

Calculando la cantidad de materia prima base húmeda
Materia prima
Operación
Resultado
Harina (H1)
48.9412 g _ 43.861 g
5.08 g
Harina (H2)
39.479g _ 34.441 g
5.04 g
Tomate (T1)
56.5164 g _ 46.5301 g
9.99 g
Tomate (T2)
44.5539 g _ 34.5081 g
10.05 g
Rabanito (R1)
44.435 g _ 34.3912 g
10.04 g
Rabanito (R2)
43.9732 g _ 33.8912 g
10.08 g

Tabla N° 5: Calculando la cantidad de materia prima en base seca

Calculando la cantidad de materia prima base seca
Materia prima
Operación
Resultado
Harina (H1)
48.4910 g _ 43.861 g
4.63 g
Harina...