Determinacion de humedad en materia seca

DETERMINACION DE HUMEDAD EN MATERIA SECA

DETERMINATION OF MOISTURE IN DRY MATTER


RESUMEN

Este artículo tiene como objetivo determinar gravimétricamente la cantidad de agua en una muestra vegetal. Se hace una revisión de la literatura de análisis y tecnología en alimentos, para dar paso a referencias contundentes sobre el tema a tratar y su mecanismo de conocimiento. Los autores hacenreferencia a métodos generales para el análisis básico del agua y su distribución en la harina; además de cómo esta se identifica en la harina.

Palabras claves: muestra vegetal, gravimétricamente, cantidad de agua.

ABSTRACT

This article aims to determine gravimetrically the amount of water in a plant sample.A review of the literature analysis and food technology, to makeway for strong references on the topic and its mechanism of knowledge. The authors refer to general methods for basic analysis of water and its distribution in the flour as well as how this is identified in the flour.
Keywords: plant sample, gravimetric water quantity.

INTRODUCCION
La determinación de humedad en materia seca es un proceso propio de la ingeniería de alimentos especialmente por su análisis ycalculo especializado para dar un resultado evidentemente exacto.
Con el nombre de cereales se designa a las plantas de la familia de las gramíneas y a sus frutos, que no comercialmente se incluye dentro de este epígrafe al alforfón o trigo sarraceno. Su cultivo se remonte en los tiempos prehistóricos. El maíz, el único cereal originario del hemisferio americano, se introdujo en el antiguocontinente poco después del descubrimiento de América. El trigo parece derivar de una gramínea salvaje nativa del Asia Menor.
La moderna molturación de los granos de cereales es una operación muy compleja. En el caso de trigo su objeto es separar el endospermo del germen y la envoltura de la semilla (salvado), que son proporciones menos deseables; se consigue haciendo pasar el trigo a través deseries alternantes de rodillos quebrantadores de granos o molinos y cedazos, lo que resulta en una serie de chorros de harina progresivamente enriquecido en salvado y germen.
Los resultados obtenidos en las determinaciones de cenizas y contenido en agua están muy influidos por la temperatura y el tiempo de calentamiento. Todos los alimentos, cualquier que sea el método de industrialización a que hayansido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60% y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales:<<agua ligada>>. El agua libre o adsorbida, que es la forma predomínate, se libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los métodosusados para el cálculo del contenido de agua. El agua ligada se halla combinada o adsorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y adsorbida sobre la superficie de las partículas coloidales. Estas formas requieren para su eliminación en forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de lamisma permanece ligada al alimento incluso a temperaturas que lo carbonizan. Así pues, la frase <<% de agua>> apenas significa nada a menos que se indique el método de determinación usado.
Existen algunos métodos, especialmente la titulación de Karl Fischer, que determinan el contenido en agua por medio de una reacción estequiomètrica, pero la mayor parte de los habitualmente usadosimplican la deshidratación de la muestra, hasta peso constante, a determinadas temperaturas y presiones. En el transcurso de estos métodos pueden formarse hidratos, lo que dificulta más la eliminación del agua por volatilización. Existen otros métodos que se basan en la destilación, directa o azeotròpica, con un disolvente inmiscible. (1)
Como objetivo se plantea determinar gravimétricamente...