Determinacion De Ph En Lacteo
Páginas: 3 (589 palabras)
Publicado: 17 de octubre de 2012
DETERMINACIÓN POTENCIOMÉTRICA DE UN LÁCTEO
Objetivo: Determinar el pH exacto de un lácteo, en este caso la leche.
Teoría:
La leche es un líquido complejo que contiene muchos componentesen diferentes estados (solución, emulsión y coloidal); comprender sus propiedades y los cambios que le acontecen implica un profundo conocimiento de cada uno de sus compuestos y de las relacionesentre ellos. La medición del pH y de la acidez de la leche, con el objeto de estimar la acidez desarrollada debida a la proliferación bacteriana, es de uso corriente. A pesar de ser técnicas de relativasimpleza hay consideraciones en las mediciones y en la interpretación de los resultados que deben tenerse en cuenta a la hora de clasificar leches. En este trabajo se presenta un enfoque generalteórico del pH y la acidez de la leche y algunos resultados obtenidos de tanque de tambos, cisternas y silos.
El pH de la leche debe ser controlado desde el momento de la recolección hasta la entregadel producto, ya que es un indicador válido de sus condiciones higiénicas. El valor normal está en torno a 6.8. Valores inferiores a pH 6.8 pueden indicar una infección en el animal, que puede sergrave si el pH es inferior a 4.4.
El control del pH puede determinar la presencia de una contaminación de amoníaco debida a pérdidas en las instalaciones de refrigeración. La leche usada para laproducción de quesos debe ser de óptima calidad y su pH puede variar de 6.1 y 6.5, según el tipo de queso que se debe obtener. El pH también se controla durante la elaboración y maduración de losquesos.
Valores de pH comprendidos entre 4.1 y 5.3 garantizan una ralentización del crecimiento de los agentes patógenos en los quesos fresco. Asimismo, el control del pH es muy importante durante lasdiferentes fases de elaboración de la mantequilla. Por ejemplo, la nata se enfría tras la pasteurización o a un valor que debe ser muy preciso. El valor del producto terminado debe ser de pH 5...
Objetivo: Determinar el pH exacto de un lácteo, en este caso la leche.
Teoría:
La leche es un líquido complejo que contiene muchos componentesen diferentes estados (solución, emulsión y coloidal); comprender sus propiedades y los cambios que le acontecen implica un profundo conocimiento de cada uno de sus compuestos y de las relacionesentre ellos. La medición del pH y de la acidez de la leche, con el objeto de estimar la acidez desarrollada debida a la proliferación bacteriana, es de uso corriente. A pesar de ser técnicas de relativasimpleza hay consideraciones en las mediciones y en la interpretación de los resultados que deben tenerse en cuenta a la hora de clasificar leches. En este trabajo se presenta un enfoque generalteórico del pH y la acidez de la leche y algunos resultados obtenidos de tanque de tambos, cisternas y silos.
El pH de la leche debe ser controlado desde el momento de la recolección hasta la entregadel producto, ya que es un indicador válido de sus condiciones higiénicas. El valor normal está en torno a 6.8. Valores inferiores a pH 6.8 pueden indicar una infección en el animal, que puede sergrave si el pH es inferior a 4.4.
El control del pH puede determinar la presencia de una contaminación de amoníaco debida a pérdidas en las instalaciones de refrigeración. La leche usada para laproducción de quesos debe ser de óptima calidad y su pH puede variar de 6.1 y 6.5, según el tipo de queso que se debe obtener. El pH también se controla durante la elaboración y maduración de losquesos.
Valores de pH comprendidos entre 4.1 y 5.3 garantizan una ralentización del crecimiento de los agentes patógenos en los quesos fresco. Asimismo, el control del pH es muy importante durante lasdiferentes fases de elaboración de la mantequilla. Por ejemplo, la nata se enfría tras la pasteurización o a un valor que debe ser muy preciso. El valor del producto terminado debe ser de pH 5...
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