DETERMINACION DEL BRIX

OBJETIVO GENERAL:

Establecer los grados Brix y el porcentaje de acidez de diferentes néctares de fruta.


OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Detallar por medio del refractómetro los grados Brix que tiene cada uno de los néctares usados en la prueba de laboratorio.

Conocer y aplicar el procedimiento para calcular el porcentaje de acidez de un néctar 

Determinar las diferencias de acidez en los néctaresEncontrar las densidades de los néctares analizados e interpretar sus resultados.

Obtener el pH de los diferentes néctares utilizados en la prueba de laboratorio.
MARCO TEORICO


Generalidades de los néctares

Un néctar es una mezcla liquida de pulpa de fruta, natural o concentrada, azúcar y agua para una fórmula que, en general, debe entregar un producto terminado de 15 °Brix, aproximadamente. Acontinuación se describirán y explicarán algunas metodologías para realizar los cálculos y determinar la proporción de ingredientes que pueden formar parte de lacomposición de néctares "normalizados".

Estos cálculos varían según si se parte de pulpas naturales; si se emplearán pulpas de una o más frutas, con diferente proporción entre estas; de pulpas de diferente composición y grado deconcentración. También se contempla el caso de incluir en la formulación diversos tipos de edulcorantes naturales y artificiales de diferentes composiciones y concentraciones.
El procedimiento adecuado para preparar néctares busca obtener productos de alta calidad fisicoquímica, sensorial y microbiológica.

Una alta calidad fisicoquímica se logrará cuando se puedan preparar néctares con los mismos valoresde sus parámetros básicos como son los grados Brix, acidez, pH y viscosidad, a partir de materias primas ligeramente diferentes, como es el caso de las características de las pulpas de frutas que presentan algunas variaciones naturales por ser un material biológico.
Una alta calidad sensorial se puede lograr cuando, primero, se pueden ajustar las diferencias fisicoquímicas de los ingredientesmediante un adecuado cálculo en la formulación de ingredientes; y segundo, cuando las operaciones siguientes de estabilización y conservación son tan cuidadosas que no van a afectar de manera significativa los distintos lotes de néctares elaborados.
La calidad microbiológica adecuada es la más delicada y necesaria de mantener. Se logra cuando durante todo el proceso de obtención de los néctares,desde la compra de la fruta hasta el almacenamiento de los néctares empacados, se mantiene un estricto control de las condiciones de higiene y sanidad en áreas, equipos, materiales y en el personal que intervienen.
La producción de néctares debuena calidad por una empresa, exige que estos posean características sensoriales normalizadas. Esto significa que los néctares de determinada fruta tengan deforma permanente la misma apariencia, color, aroma, sabor y consistencia para el consumidor.

El procesador se enfrenta con la dificultad de que las características de las frutas empleadas presentan ciertas diferencias, debido a que son adquiridas de diversos cultivos, muchas veces localizados en distintas regiones y por lo tanto con otras condiciones agronómicas. Estas frutas es común que poseanvariaciones que influyen en los valores de parámetros como la concentración de grados brix y acidez.

Grados BRIX
Los grados Brix (símbolo °Bx) sirven para determinar el cociente total de sacarosa o sal disuelta en un líquido, es la concentración de sólidos- solubles Una solución de 25 °Bx contiene 25 gde azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido. Dicho de otro modo, en 100 g de solución hay 25 g desacarosa y 75 g de agua. 
Grados Brix, grados Balling y grados Plato:
La escala Brix es un refinamiento de las tablas de la escala Balling, desarrollada ésta por el químico alemán Karl Balling. La escala Plato, que mide los grados Plato, también parte de la escala Balling. Se utilizan las tres, a menudo alternativamente. Sus diferencias son de importancia menor. La escala Brix se usa, sobre todo,...