determinacion del punto isoelectrico de la caseina
Páginas: 3 (580 palabras)
Publicado: 8 de abril de 2013
DETERMINACION DEL PUNTO ISOELECTRICO DE LA CASEINA
2012
Palabras claves: caseína, ácido acético, punto isoeléctrico.
Introducción
La caseína en la leche
La caseína es unaproteína conjugada de la leche del tipo fosfoproteína que se separa de la leche por acidificación y forma una masa blanca. Las fosfoproteínas son un grupo de proteínas que están químicamenteunidas a una sustancia que contiene ácido fosfórico. En la caseína la mayoría de los grupos fosfato están unidos por los grupos hidroxilo de los aminoácidos serina y treonina. Lacaseína en la leche se encuentra en forma de sal cálcica (caseinato cálcico). La caseína representa cerca del 77% al 82% de las proteínas presentes en la leche y el 2,7% en composición de la lechelíquida.
Los polipéptidos de la leche están en suspensión coloidal, para coagularlos basta con acidular la leche hasta rebasar el punto isoeléctrico del coloide, pH 4,6. Según el agente utilizadose puede obtener diferentes tipos de caseína. El tipo de caseína que se obtiene es caseína acida.
La propiedad característica de la caseína es su baja solubilidad a pH 4,6. El pH de la leche es6,6 aproximadamente, estando a ese pH la caseína cargada negativamente y solubilizada como sal cálcica. Si se añade ácido a la leche, la carga negativa de la superficie de la micela seneutraliza (los grupos fosfato se protonan) y la proteína neutra precipita
Ca²+ Caseinato + 2HCl → Caseína +CaCl2
ANÁLISIS Y RESULTADOS
Se pesó la caseína después de sacar del horno ydejar enfriar.
Pero
Entonces:
Peso de caseína= 2,18gr
Como la cantidad de leche utilizada fue 50ml, tenemos:
La densidad de la leche UHT es de 1,037gr / ml, entonces tenemos.
Conlo cual tenemos que 59,1gr es el 100% de la masa en 50ml de leche, como tenemos que en 50ml de leche hay 2,18gr de caseína, podemos calcular el porcentaje de caseína presente.
El 4,2% de la...
2012
Palabras claves: caseína, ácido acético, punto isoeléctrico.
Introducción
La caseína en la leche
La caseína es unaproteína conjugada de la leche del tipo fosfoproteína que se separa de la leche por acidificación y forma una masa blanca. Las fosfoproteínas son un grupo de proteínas que están químicamenteunidas a una sustancia que contiene ácido fosfórico. En la caseína la mayoría de los grupos fosfato están unidos por los grupos hidroxilo de los aminoácidos serina y treonina. Lacaseína en la leche se encuentra en forma de sal cálcica (caseinato cálcico). La caseína representa cerca del 77% al 82% de las proteínas presentes en la leche y el 2,7% en composición de la lechelíquida.
Los polipéptidos de la leche están en suspensión coloidal, para coagularlos basta con acidular la leche hasta rebasar el punto isoeléctrico del coloide, pH 4,6. Según el agente utilizadose puede obtener diferentes tipos de caseína. El tipo de caseína que se obtiene es caseína acida.
La propiedad característica de la caseína es su baja solubilidad a pH 4,6. El pH de la leche es6,6 aproximadamente, estando a ese pH la caseína cargada negativamente y solubilizada como sal cálcica. Si se añade ácido a la leche, la carga negativa de la superficie de la micela seneutraliza (los grupos fosfato se protonan) y la proteína neutra precipita
Ca²+ Caseinato + 2HCl → Caseína +CaCl2
ANÁLISIS Y RESULTADOS
Se pesó la caseína después de sacar del horno ydejar enfriar.
Pero
Entonces:
Peso de caseína= 2,18gr
Como la cantidad de leche utilizada fue 50ml, tenemos:
La densidad de la leche UHT es de 1,037gr / ml, entonces tenemos.
Conlo cual tenemos que 59,1gr es el 100% de la masa en 50ml de leche, como tenemos que en 50ml de leche hay 2,18gr de caseína, podemos calcular el porcentaje de caseína presente.
El 4,2% de la...
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