determinaciones


TECNICAS DE ANALISIS DE ALIMENTOS


Agradecimientos

Al personal docente del área de Bromatología de la Facultad de Ciencias Exactas de la Universidad Nacional de La Plata, a través de la Dra. María Cristina Añón, por permitir la difusión de parte de las técnicas aquí descriptas.

A la Ing. Agr. Violeta Silbert perteneciente al área de extensión del Centro INTI Córdoba, por aportar contécnicas en análisis de suelo.









Preparación de la muestra
1) Preparación de la muestra

a) Alimentos líquidos (leche, bebidas analcohólicas, etc.). Antes de tomar porciones para el análisis, llevar la muestra a aproximadamente 20°C y mezclar por trasvase a otro recipiente limpio, repitiendo la operación hasta asegurar una muestra homogénea.

b) Alimentos sólidos con altoporcentaje de agua (pastas frescas, dulces, etc.). Estos alimentos pierden agua muy fácilmente, de modo que el recipiente debe permanecer bien tapado para evitar alteraciones en su composición. Las pesadas se realizarán lo más rápido posible.

c) Alimentos sólidos con bajo porcentaje de agua (harinas, galletas, leche en polvo, etc.). Antes de tomar la muestra para el análisis, invertir y giraralternativamente el recipiente para asegurar una mezcla homogénea. Evitar temperaturas y humedad extremas cuando se abre el frasco. Mantenerlo herméticamente cerrado en todo momento.
















Humedad
2) Humedad

2.1) Método directo o Método de Markuson (por destilación): El solvente empleado debe ser inmiscible y menos denso que el agua, tener un punto de ebulliciónsuperior pero próximo al del agua, y estar saturado de agua al momento de su uso. Se recomienda el tolueno (PE 111C) frente al xileno (PE 137-140C) o el tetracloroetileno (PE 121C) debido a que minimiza la descomposición térmica de los componentes del alimento. Se coloca en el balón la cantidad de muestra necesaria, se agrega el tolueno saturado de agua hasta cubrir la muestra. La capa acuosa deltolueno saturado estará bien decantada y se cuidará de no trasvasarla al balón. Se adapta a éste la trampa graduada de Dean-Stark, la que se carga con el solvente más 2 o 3 gotas de indicador (Sudán II o Sudán III) y se conecta el refrigerante. El tubo del refrigerante y la trampa colectora deben estar bien desengrasados, de lo contrario se observarán gotas de agua adheridas a las paredes durante ladestilación.
Se calienta a ebullición suave por espacio de 2 hs. Transcurrido dicho lapso, observar si no destila más agua, dejar enfriar y efectuar la lectura de la capa acuosa contenida en la trampa.

2) Humedad
2.2) Método indirecto: En un cristalizador tarado pesar exactamente la muestra (previamente preparada) y llevar a estufa a 103-105°C hasta peso constante.
Tratándose de muestrassecas, triturarlas en mortero bien seco o en molinillo a cuchillas lo más finamente posible. Si son muestras pastosas (extracto de tomates, conserva de carnes, etc.), es conveniente tarar el cristalizador con una pequeña cantidad de arena lavada y calcinada y con una varilla de vidrio pequeña (que también ha de tararse conjuntamente con el cristalizador y la arena) y hacer una pasta con la muestra.En esta forma, dada la división en que se encuentra el producto, el desprendimiento de agua es más rápido y uniforme.

2) Humedad
2.3) Método para alimentos ricos en azúcares: Si la muestra es de textura viscosa (dulces, jaleas, etc.) colocar una varilla corta y una cucharadita de arena calcinada en un cristalizador. Secar el conjunto en estufa hasta constancia de peso. Pesar luego la muestraen el cristalizador ya tarado. Mezclar bien con la arena e introducir en estufa de vacío a 60-70°C. Llevar a peso constante.
Si la muestra ya está particulada, como en el caso del azúcar puede obviarse el agregado de arena.
En estos casos también puede evaluarse la utilización del método directo.














Cenizas totales

3) Cenizas totales

Pesar la muestra a la...