Determinación de acidez en la leche
Páginas: 5 (1046 palabras)
Publicado: 29 de noviembre de 2014
PRACTICA DE LABORATORIO
DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE: PRUEBA DEL ALCOHOL (MÉTODO CUALITATIVO)
1. OBJETIVO:
Mostrar al estudiante los procedimientos para determinar la acidez de la leche cruda, por el método cualitativo (prueba del alcohol)
2. CONSIDERACIONES TEÓRICAS:
El conocimiento de la acidez de la leche, permite apreciar el grado de deterioro que han producido lomicroorganismos lácticos en la leche.
La leche, desde el momento que sale de la ubre, presenta una reacción ligeramente acida, la misma que se denomina acidez inicial y que debida a la presencia del anhídrido carbónico, citratos, ácido cítrico, caseína, albumina y fosfatos, dentro de los cuales el de mayor aporte es la caseína.
Posteriormente los microorganismos lácticos consumen la lactosa yla transforman en ácido láctico, producto que no se presenta en la leche recién ordeñada, por lo que la acidez que el ácido láctico provoca, se llama acidez adquirida.
Se ve pues que la acidez mide el estado actual de producto, mas está un poco limitada en cuanto a decirnos algo sobre la capacidad de la estabilidad del mismo, o dicho de otra manera, la acidez no puede informarnos sobre elpotencial de la actividad microbiana que puede ser un peligro, ya que tiene la capacidad de acidificar la leche.
3. APARATOS E INSTRUMENTOS:
Tubos de ensayo
Pipeta volumétrica de 2 cc. o 1cc.
4. REACTIVOS:
Alcohol etílico al 68% en volumen.
5. DESCRIPCIÓN DEL MÉTODO:
Su pipetea en un tubo de ensayo 2 cc. de leche.
Se agrega lamisma cantidad de alcohol etílico al 68% en volumen, esto es 2 cc.
Agitar el tubo de ensayo durante 2 segundos. Aproximadamente.
Observar las características de la mezcla.
6. INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS:
Sino se ha producido reacción alguna, la leche está en buenas condiciones.
Si se ha formado pequeños grumos o se ha producido una coagulación clara, la leche estádeteriorada, esto es en extremo acido
La prueba del alcohol puede sensibilizarse aún más, empleando algún indicador colorimétrico como podría ser ALIZARINA (alizarina = dioxiantranquinona C14H6O6 (OH2)).
Producto que se agrega en una proporción de 2 gr. por litro de alcohol neutralizado al 68% en volumen; se deja en reposo 12 horas, luego se filtra y queda listo.
La solución de alizarol es decolor rojo vinosa con los álcalis y amarillo con los ácidos.
7. APÉNDICE:
Las leches con un contenido de calcio iónico o de composición anormal, especialmente las del final de la lactación, pueden coagular por el alcohol sin ser acidas de lo mismo ocurre con algunas leches masticadas.
8. RESULTADOS:
Leche comprada en el mercado
Leche comprada en el establo
No se ha producido reacciónalguna
Tampoco hay aparición de grumos o coagulación clara
Por lo tanto la leche está en buenas condiciones
No hay aparición de grumos o coagulación clara
No se ha producido reacción alguna
Por lo tanto la leche está en buenas condiciones
Fuente: Elaboración propia
9. CUESTIONARIO:
Menciona y describa otros procedimientos cualitativos para la determinación de la acidez de laleche.
1.- Prueba de la ebullición
2.- Medición del pH: ACIDEZ ACTUAL o IONOMÉTRICA
3.- Acidez por titulación: ACIDEZ TOTAL o TRITRIMÉTRICA
1.- PRUEBA DE LA EBULLICIÓN
Principio del método
Un determinado volumen de leche se somete a altas temperaturas y se observa si hubo o no coagulación de las proteínas sobre las paredes del tubo.
Material necesario
Tubos de ensayo.
Pipetas.Mechero.
Procedimiento:
1. Colocar una muestra de leche en un tubo de ensayo.
2. Calentar a fuego directo hasta ebullición.
3. Observar el aspecto de la leche haciéndola deslizar a ésta sobre las paredes del tubo, circular y longitudinalmente.
4. La coagulabilidad de la leche (precipitación de caseína) o el comienzo de su floculación, con indicio de su elevada acidez y por lo tanto...
DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE: PRUEBA DEL ALCOHOL (MÉTODO CUALITATIVO)
1. OBJETIVO:
Mostrar al estudiante los procedimientos para determinar la acidez de la leche cruda, por el método cualitativo (prueba del alcohol)
2. CONSIDERACIONES TEÓRICAS:
El conocimiento de la acidez de la leche, permite apreciar el grado de deterioro que han producido lomicroorganismos lácticos en la leche.
La leche, desde el momento que sale de la ubre, presenta una reacción ligeramente acida, la misma que se denomina acidez inicial y que debida a la presencia del anhídrido carbónico, citratos, ácido cítrico, caseína, albumina y fosfatos, dentro de los cuales el de mayor aporte es la caseína.
Posteriormente los microorganismos lácticos consumen la lactosa yla transforman en ácido láctico, producto que no se presenta en la leche recién ordeñada, por lo que la acidez que el ácido láctico provoca, se llama acidez adquirida.
Se ve pues que la acidez mide el estado actual de producto, mas está un poco limitada en cuanto a decirnos algo sobre la capacidad de la estabilidad del mismo, o dicho de otra manera, la acidez no puede informarnos sobre elpotencial de la actividad microbiana que puede ser un peligro, ya que tiene la capacidad de acidificar la leche.
3. APARATOS E INSTRUMENTOS:
Tubos de ensayo
Pipeta volumétrica de 2 cc. o 1cc.
4. REACTIVOS:
Alcohol etílico al 68% en volumen.
5. DESCRIPCIÓN DEL MÉTODO:
Su pipetea en un tubo de ensayo 2 cc. de leche.
Se agrega lamisma cantidad de alcohol etílico al 68% en volumen, esto es 2 cc.
Agitar el tubo de ensayo durante 2 segundos. Aproximadamente.
Observar las características de la mezcla.
6. INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS:
Sino se ha producido reacción alguna, la leche está en buenas condiciones.
Si se ha formado pequeños grumos o se ha producido una coagulación clara, la leche estádeteriorada, esto es en extremo acido
La prueba del alcohol puede sensibilizarse aún más, empleando algún indicador colorimétrico como podría ser ALIZARINA (alizarina = dioxiantranquinona C14H6O6 (OH2)).
Producto que se agrega en una proporción de 2 gr. por litro de alcohol neutralizado al 68% en volumen; se deja en reposo 12 horas, luego se filtra y queda listo.
La solución de alizarol es decolor rojo vinosa con los álcalis y amarillo con los ácidos.
7. APÉNDICE:
Las leches con un contenido de calcio iónico o de composición anormal, especialmente las del final de la lactación, pueden coagular por el alcohol sin ser acidas de lo mismo ocurre con algunas leches masticadas.
8. RESULTADOS:
Leche comprada en el mercado
Leche comprada en el establo
No se ha producido reacciónalguna
Tampoco hay aparición de grumos o coagulación clara
Por lo tanto la leche está en buenas condiciones
No hay aparición de grumos o coagulación clara
No se ha producido reacción alguna
Por lo tanto la leche está en buenas condiciones
Fuente: Elaboración propia
9. CUESTIONARIO:
Menciona y describa otros procedimientos cualitativos para la determinación de la acidez de laleche.
1.- Prueba de la ebullición
2.- Medición del pH: ACIDEZ ACTUAL o IONOMÉTRICA
3.- Acidez por titulación: ACIDEZ TOTAL o TRITRIMÉTRICA
1.- PRUEBA DE LA EBULLICIÓN
Principio del método
Un determinado volumen de leche se somete a altas temperaturas y se observa si hubo o no coagulación de las proteínas sobre las paredes del tubo.
Material necesario
Tubos de ensayo.
Pipetas.Mechero.
Procedimiento:
1. Colocar una muestra de leche en un tubo de ensayo.
2. Calentar a fuego directo hasta ebullición.
3. Observar el aspecto de la leche haciéndola deslizar a ésta sobre las paredes del tubo, circular y longitudinalmente.
4. La coagulabilidad de la leche (precipitación de caseína) o el comienzo de su floculación, con indicio de su elevada acidez y por lo tanto...
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