Laboratorio de Química General y Orgánica DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE

OBJETIVOS Comprender y aplicar los cálculos matemáticos asociados a la neutralización de un ácido débil (ácidoláctico) con una base fuerte. (NaOH) Realizar un control de calidad del ácido láctico en una muestra de leche. Determinando y comparando el valor experimental con el dado por el fabricante con relación alcontenido de ácido láctico Determinar el % de acidez presente en una muestra de leche.

FUNDAMENTO TEÓRICO

¿Cuáles son los constituyentes de la leche? ¿Por qué se corta y avinagra?

La leche,es un líquido blanco muy nutritivo que por acuerdo internacional, se define como el producto de la ordeña regular y completa de vaca sana, bien alimentada y no fatigada y desprovisto de calostro esteúltimo corresponde a la primera leche que produce la hembra que ha tenido un hijo Se compone de 87% de agua, siendo lo restante grasa, proteínas (caseína y lactoalbúmina), azúcar de leche (sacarosa),sales minerales como fosfatos, sulfatos, y cloruros. Es de reacción ligeramente alcalina y al mismo tiempo ácida, por la presencia de fosfatos y de anhídrido carbónico Características de sus componentesGrasa: forma en la leche pequeñisimos glóbulos, visibles sólo al microscopio, más ligeros que el liquido y por eso asciende por el reposo, originando la crema o nata El aspecto blanco opaco tancaracterístico de la leche se debe a la suspensión de la grasa en forma de estos glóbulos finísimos Normalmente, la grasa (o lípido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando entre razasde vacas y el tipo de alimentación. Una ración demasiado rica en concentrados que no estimulan la rumia en la vaca, presenta una baja en el porcentaje de grasa de un 2,0 a 2,5%.

Caseina es laproteína más importante de leche se encuentra formando una mezcla heterogénea Tiene la propiedad de coagularse en presencia de cuajo de ternero y de los ácidos, originando la masa principal del queso... [continua]

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