Determinacion de la acidez de la leche (metodo cualitativo)

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  • Publicado : 1 de enero de 2012
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DETERMINACION DE LA ACIDEZ DE LA LECHE
PRUEBA DEL ALCOHOL (METODO CUALITATIVO)

I. OBJETIVOS

* Mostrar al estudiante los procedimientos para determinar la acidez en la leche cruda, por elmétodo cualitativo (prueba del alcohol).

II. ASPECTOS TEORICOS

Producir leche de calidad, significa que tanto a nivel de composición como microbiológicamente la leche que llega al públicodebe esta apta para consumir.

Para evaluar la calidad higiénica de la leche existen métodos que miden los cambios que producen el crecimiento bacteriano, esos cambios en la leche se determinan através de la acidez, el conocimiento de acidez de la leche permite apreciar el grado de deterioro que han producido los microorganismos lácticos en la leche.

La leche desde el momento que sale de laubre, presenta una reacción ligeramente acida, la misma que se denomina acidez inicial y que es debida a la presencia del anhídrido carbónico, citratos, acido cítrico, caseína, albuminas y fosfatos,dentro de los cuales el de mayor aporte es la caseína.

La prueba del alcohol se ha empleado por muchos años como un análisis de plataforma para determinar la estabilidad de la leche, se fundamenta enque la leche cruda debido a que a medida de que se incrementa la acidez por la acción de las bacterias se modifican las estructuras proteicas y la leche se coagula en especial si ésta va a sersometida a un tratamiento térmico severo. La concentración de alcohol varía entre 68 – 75% dependiendo del destino final que se le dará a la leche. Normalmente la leche positiva a la prueba de alcohol tienemal olor y sabor.

Como se ha indicado anteriormente, la leche fresca tiene una acidez de 13 - 20 mL de NaOH 0,1 N/100 mL y un pH de 6,5 - 6,7. Valores superiores de la acidez, con la consiguientedisminución del pH, se debe generalmente a descomposición bacteriana propia de leches de baja calidad.

Esta condición puede demostrarse mezclando la leche con igual volumen de Etanol de 72°,...
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