Determinación de Cenizas y Humedad en una muestra alimenticia

Introducción.

Objetivo: Con ésta práctica se pretende determinar el porcentaje de humedad contenido en una muestra alimenticia, mediante el uso de estufas y desecadores. Asimismo, se enseñará la preparación previa de los materiales para evitar contaminaciones y resultados erróneos en el análisis.
Fundamento teórico: Todos los alimentos, cualquiera que éste sea y cualquiera que sea el métodoindustrial al que haya sido sometido, contiene agua. Las cifras de contenido en agua varían entre 60 y 95 % en los alimentos naturales. El agua existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, que es forma predominante, se libera con facilidad y es estimada en la mayor parte de los métodos usados para el cálculo de contenido de agua. El agua ligada se hallaabsorbida. Se encuentra en los alimentos con agua de cristalización (hidrato) o ligada a las proteínas. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a la temperatura que lo carboniza.
Antecedentes: La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ahí que sea necesariocierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilación y en las estufas de vacío dando entrada a una lenta corriente de aire seco.
Importancia de la determinación de humedad en los alimentos: la humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos productos y afecta la estabilidad de: vegetales, frutas, leches, huevos, hierbas y especias deshidratados.
La humedad esutilizada como factor de calidad en: jaleas, mermeladas, para evitar su cristalización; jarabes azucarados, cereales preparados.
La reducción de la humedad es importante para el empacado conveniente de: leches concentradas, edulcorantes líquidos, jugos de frutas concentrados

Materiales y métodos.

3 Cápsulas De Porcelana.
Mortero
1 Espátula.
1 Desecador.
1 Pinza Para Crisol.
1 Piseta.2 Telas De Asbesto.
1 Termómetro De 260° C.
1 Parrilla De Calentamiento
1 Estufa.
Muestra alimenticia. (Galleta Ritz)

Procedimiento:
Primero se tuvieron que lavar y secar debidamente cada una de las 3 cápsulas de porcelana y marcarlas con un marcador permanente. Después de haber hecho esto, se procedió a colocar las cápsulas en la estufa a 130° C durante un periodo de 60 minutos.

Altranscurrir el tiempo, se sacaron las cápsulas y se colocaron sobre una tela de asbesto para que se redujera un poco la temperatura, pero sin que se enfriaran en su totalidad. Se colocaron las cápsulas dentro del desecador sobre la misma tela de asbesto. Se cerró el desecador casi en su totalidad, dejando que haya un leve flujo de aire y después de un tiempo se cerró correctamente y se dejaronlas cápsulas ahí dentro durante un período de 20 minutos para esperar a que lleguen a temperatura ambiente. Una vez a temperatura ambiente, se procedió al pesado individual de las cápsulas y se registraron los pesos exactos. Se colocaron de nuevo las cápsulas en la estufa a 130° C pero esta vez se dejaron ahí por solo 20 minutos, se sacaron de nuevo y se pusieron en el desecador y se dejaronreposar por 20 minutos, se pesaron nuevamente y se registraron los pesos. Este proceso se realizó una vez más hasta que se alcanzó un peso constante (cuando la diferencia entre el peso medido anteriormente y el peso que se acaba de medir es de entre 0.003 a 0.005 o menos).
Se colocó un aproximado de 1 gramo de la muestra (previamente molida) en cada una de las cápsulas y se pesaron. Una vez pesadas lascápsulas con el alimento y habiendo registrado sus pesos, se colocaron en la estufa durante un periodo de 240 minutos (4 horas) a una temperatura de 110° C. Pasadas las 4 horas, se sacaron las cápsulas y se pusieron en el desecador durante 20 minutos, se pesaron las muestras (con todo y cápsulas) y se registró el peso. Se volvió a meter la muestra a 110° C durante 20 minutos, se pusieron en...