DETERMINACIÓN DE COLIFORMES EN AGUAS DE FRUTAS NATURALES

PRÁCTICA NO. 2
DETERMINACIÓN DE COLIFORMES EN AGUAS DE FRUTAS NATURALES
INTRODUCCIÓN
Las aguas de frutas naturales son un medio ideal para la transmisión de microorganismos patógenos, sino tienen las condiciones de higiene necesaria por parte de la persona que las distribuye.
Una correcta higiene de los alimentos está determinada por una multitud de factores: condiciones de obtención de losmismos, características de los medios empleados para su transporte, temperaturas y condiciones de conservación; estructura de los locales donde se manipulan, destacando entre todos ellos la higiene de las prácticas de los manipuladores de alimentos.
Dentro de los microorganismos que componen un criterio microbiológico se pueden distinguir dos tipos:
1. MICROORGANISMOS INDICADORES:
a) Elrecuento de mesófilos aerobios, se utiliza para valorar la calidad de la materia prima, problemas de almacenamiento, abuso de temperaturas y vida útil.
b) El recuento de coliformes totales y fecales, así como de Escherichia coli, que es un indicador de contaminación fecal o posible presencia de patógenos contaminación post tratamiento térmico (principalmente bacterias entéricas).
c) Staphylococcusaureus coagulasa positiva, como indicador de contaminación por manipulación humana y contaminación por tratamiento térmico.
2. ORGANISMOS PATÓGENOS: aquellos que pueden encontrarse en el alimento convirtiéndolo en un vehículo potencial de enfermedad de quien lo consuma.
Grupos de los coliformes:
“Desenmascaran” malas prácticas higiénicas, algunas son de origen intestinal y otras provienen demateria orgánica (vegetales, legumbres, frutas…).
Las bacterias que se denominan coliformes, forman un grupo que crecen con oxígeno y se alimentan de lactosa produciendo gas. De este grupo se tienen dos divisiones:
a) Los coliformes totales. Comprende todos los bacilos gram negativos aerobios o anaerobios facultativos, no esporulados, que fermentan la lactosa con producción de gas en un lapso de 48horas a 35°C ± 1° C. Este grupo está conformado por 4 grupos principales: Enterobacter,Escherichia, Citrobacter y Klebsiella. Estas bacterias no tienen necesariamente origen intestinal, pero la presencia de ellas en los alimentos indican deficientes prácticas de sanitación de superficies inertes y un mal proceso de desinfección de frutas, verduras y legumbres.
b) Coliformes fecales: Estos sedesarrollan a 44.5° C ±2 °C. En este grupo se encuentran como principal especie la Escherichia coli siendo un organismo de origen totalmente intestinal.
La presencia de este grupo en los alimentos indica:
-Deficiente higiene personal.
-Principalmente mala o nula práctica del lavado de manos.
EL MÉTODO DE NÚMERO MÁS PROBABLE (NMP)
El número de organismos se establece mediante la cuenta deunidades formadoras de colonias o el uso de la técnica del número más probable.
Es una estrategia eficiente de estimación de densidades poblacionales especialmente cuando una evaluación cuantitativa de células individuales no es factible. La técnica se basa en la determinación de presencia o ausencia en réplicas de diluciones consecutivas de atributos particulares de microorganismos presentes enmuestras de suelo u otros ambientes. Por lo tanto, un requisito importante de este método es la necesidad de poder reconocer un atributo particular de la población(es) en el medio de crecimiento a utilizarse. El estimado de densidad poblacional se obtiene del patrón de ocurrencia de ese atributo en diluciones seriadas y el uso de una tabla probabilística.

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