Determinación de los parametros tecnologicos del procesamiento de steak a base de pota (dosidicus gigas)
Páginas: 12 (2981 palabras)
Publicado: 27 de agosto de 2012
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA
FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS Y AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA
DETERMINACIÓN DE LOS PARAMETROS TECNOLOGICOS DEL PROCESAMIENTO DE STEAK A BASE DE POTA (Dosidicus gigas)
PRESENTADO POR:
Bach. MAX BENJAMIN RIOS PONCEASESOR:
Ing. ANA MARIA GUZMAN NEYRA
AREQUIPA - PERÚ
2011
DETERMINACIÓN DE LOS PARAMETROS TECNOLOGICOS DEL PROCESAMIENTO DE STEAK A BASE DE POTA (Dosidicus gigas)
I. INTRODUCCIÓN
La enorme biomasa de recursos hidrobiológico del mar peruano, constituyen excelentes fuentes de proteínas y elementos nutritivos de alta calidad como el CalamarGigante.
El Calamar Gigante es una especie que por su morfología, tamaño y constitución se presta para industrialización permitiendo ampliar los índices de consumo de dicho recurso.
En los últimos años la abundancia de calamar gigante y su gran demanda, genera la búsqueda de nuevos productos ya que actualmente la mayor exportación de pota es en congelado, el cual se exporta para posteriormentedarle un reproceso.
La elaboración de productos a base de calamar gigante podría ayudar a solucionar algunos problemas alimenticios, se obtendría un producto que por sus características ayudaría a combatir las necesidades proteicas y energéticas que el hombre requiere.
La elaboración de steak de pota es un producto que se utilizará en la alimentación directa de los seres humanos, ya que éstacontiene un alto porcentaje de proteína obtenida del músculo del calamar gigante, que a su vez es mucho más económica que otras especies y los reactivos que se usaran darán un mejor sabor y que estos productos sean inocuos.
Teniendo en cuenta que el calamar gigante, actualmente es uno de los principales recursos pesqueros de mayor disponibilidad que se destina a mercados internacionales en diversaspresentaciones y de bajo costo, se ha considerado utilizarla en el presente trabajo de investigación, aplicando innovaciones tecnológicas que permitirá elaborar los steak de pota para consumo humano directo.
II. ANTECEDENTES
La pota es uno de los principales productos de exportación no tradicional en nuestro país y el segundo del sector pesquero, después de la harina y el aceite depescado. La pota o calamar gigante (Dosidicus gigas) es un cefalópodo que se encuentra en los litorales de México, Costa Rica, Perú y el norte de Chile y que compite en materia comercial con el calamar lllex de Argentina. Sus bajos precios y la gran variedad de presentaciones favorecen una demanda internacional cada vez más creciente. (QUIÑONES, 2010)
El calamar gigante es aprovechado en un 70 a80 % de su peso total, limitando su utilización a la porción comestible de su cuerpo que corresponde al manto, aletas y en menor frecuencia los tentáculos, los cuales son procesados para consumo humano directo. La cabeza, junto con los tentáculos, se ha utilizado para la elaboración de harina con las aplicaciones similares a la harina de pescado. Las viseras contienen cantidadesconsiderables de enzimas y pueden ser separadas y purificadas para varias aplicaciones en biotecnología. Por último, la pluma, estructura gelatinosa interna del organismo, ha sido utilizada a nivel piloto para la producción de quitina. (Maza, 2001).
En el caso de la pota, la alta disponibilidad del recurso ha permitido situar a esta especie en los mercados internacionales a buenos precios. Dichaespecie es comercializada mayormente en el mercado asiático bajo la presentación de pota ahumada, además, debido a sus características físicas también se puede realizar otros productos como las filetes, aros, anillos, cubitos, sólidos, entre otros.(ITP,2010)
En los últimos años las exportaciones de calamares y potas congelados han ido evolucionando positivamente, el principal mercado es...
FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS Y AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA
DETERMINACIÓN DE LOS PARAMETROS TECNOLOGICOS DEL PROCESAMIENTO DE STEAK A BASE DE POTA (Dosidicus gigas)
PRESENTADO POR:
Bach. MAX BENJAMIN RIOS PONCEASESOR:
Ing. ANA MARIA GUZMAN NEYRA
AREQUIPA - PERÚ
2011
DETERMINACIÓN DE LOS PARAMETROS TECNOLOGICOS DEL PROCESAMIENTO DE STEAK A BASE DE POTA (Dosidicus gigas)
I. INTRODUCCIÓN
La enorme biomasa de recursos hidrobiológico del mar peruano, constituyen excelentes fuentes de proteínas y elementos nutritivos de alta calidad como el CalamarGigante.
El Calamar Gigante es una especie que por su morfología, tamaño y constitución se presta para industrialización permitiendo ampliar los índices de consumo de dicho recurso.
En los últimos años la abundancia de calamar gigante y su gran demanda, genera la búsqueda de nuevos productos ya que actualmente la mayor exportación de pota es en congelado, el cual se exporta para posteriormentedarle un reproceso.
La elaboración de productos a base de calamar gigante podría ayudar a solucionar algunos problemas alimenticios, se obtendría un producto que por sus características ayudaría a combatir las necesidades proteicas y energéticas que el hombre requiere.
La elaboración de steak de pota es un producto que se utilizará en la alimentación directa de los seres humanos, ya que éstacontiene un alto porcentaje de proteína obtenida del músculo del calamar gigante, que a su vez es mucho más económica que otras especies y los reactivos que se usaran darán un mejor sabor y que estos productos sean inocuos.
Teniendo en cuenta que el calamar gigante, actualmente es uno de los principales recursos pesqueros de mayor disponibilidad que se destina a mercados internacionales en diversaspresentaciones y de bajo costo, se ha considerado utilizarla en el presente trabajo de investigación, aplicando innovaciones tecnológicas que permitirá elaborar los steak de pota para consumo humano directo.
II. ANTECEDENTES
La pota es uno de los principales productos de exportación no tradicional en nuestro país y el segundo del sector pesquero, después de la harina y el aceite depescado. La pota o calamar gigante (Dosidicus gigas) es un cefalópodo que se encuentra en los litorales de México, Costa Rica, Perú y el norte de Chile y que compite en materia comercial con el calamar lllex de Argentina. Sus bajos precios y la gran variedad de presentaciones favorecen una demanda internacional cada vez más creciente. (QUIÑONES, 2010)
El calamar gigante es aprovechado en un 70 a80 % de su peso total, limitando su utilización a la porción comestible de su cuerpo que corresponde al manto, aletas y en menor frecuencia los tentáculos, los cuales son procesados para consumo humano directo. La cabeza, junto con los tentáculos, se ha utilizado para la elaboración de harina con las aplicaciones similares a la harina de pescado. Las viseras contienen cantidadesconsiderables de enzimas y pueden ser separadas y purificadas para varias aplicaciones en biotecnología. Por último, la pluma, estructura gelatinosa interna del organismo, ha sido utilizada a nivel piloto para la producción de quitina. (Maza, 2001).
En el caso de la pota, la alta disponibilidad del recurso ha permitido situar a esta especie en los mercados internacionales a buenos precios. Dichaespecie es comercializada mayormente en el mercado asiático bajo la presentación de pota ahumada, además, debido a sus características físicas también se puede realizar otros productos como las filetes, aros, anillos, cubitos, sólidos, entre otros.(ITP,2010)
En los últimos años las exportaciones de calamares y potas congelados han ido evolucionando positivamente, el principal mercado es...
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