Proyecto Elaboracion de pate a base de pota Dosidicus gigas

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN
FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA

Elaboración de paté a base de pota (Dosidicus gigas).
Docentes:
GuzmánNeyra Ana M. / Fernández Oblitas G.
Grupo 2:
Lunes (2:00 – 6.00 p.m.)
Arequipa – Perú
2015
Índice
Capítulo I
1 Revisión bibliográfica 3
1.1 Materia prima 3
1.2 Producto 6
1.3 Propiedades de los insumos 12
1.4Investigaciones realizadas 18
Capítulo II
2 Materiales y métodos 22
2.1 Lugar de ejecución 22
2.2 Materiales 22
2.3 Metodología 23
2.4 Diseño experimental 25
Capítulo III
3 Resultados y discusión 29
3.1 Materia prima 29
3.2 Producto final 30
3.3 Costos 33
4 Conclusiones 35
5 Recomendaciones 35
6 Referencia 36

Índice de tablas
Tabla 1. Composición química. 4
Tabla 2. Composición física. 4
Tabla 3.Composición química por parte de la pota (Dosidicus gigas). 4
Tabla 4. Ácidos grasos. 5
Tabla 5. Componentes minerales. 5
Tabla 6. Formulación optimizada de paté de trucha arcoiris. 7
Tabla 7. Formulaciones de paté de gónadas de jaiba. 9
Tabla 8. Formulación de paté de merluza. 11
Tabla 9. Formulación 1, con 30% de mantequilla y 30% de margarina. 26
Tabla 10. Formulación 2, 30 % de mantequilla con1 y 2 % de carragenina. 27
Tabla 11. Formulación 3, 30 % de margarina con 1 y 2 % de carragenina. 28
Tabla 12. Características organolépticas y grado de frescura. 29
Tabla 13. Promedio final. 30
Tabla 14. Aceptabilidad del paté en función a la untuosidad. 31
Tabla 15. Aceptabilidad del paté con 1 y 2 % de carragenina. 32
Tabla 16. Costos de Paté de pota (Dosidicus gigas). 33

Índice de figurasFigura 1. Aceptabilidad del paté en función a la untuosidad. 31
Figura 2. Aceptabilidad del paté con 1 y 2 % de carragenina. 32

Introducción
El Paté de Pota rompe con el paradigma del alto contenido en grasa de los patés;  ya que la pota solo tiene cerca del 1% de contenido en grasa, por lo que es un tipo de molusco bastante saludable. Además disgrega un conjunto de beneficios para la salud porsu alto contenido en proteínas, colágeno y taurina, que es un aminoácido que reduce la acumulación de colesterol en el cuerpo, mantiene la presión arterial y previene la diabetes.
El producto va dirigido principalmente a los mercados  con interés en el consumo de productos con alto contenido energético y en el cuidado de la salud, siempre acompañado de un sabor agradable y original. Para ello,existirán presentaciones que aumentarán la profundidad del producto haciendo distinción en contenido y forma de acuerdo a las necesidades del segmento de mercado que se atiende.
El paté que todos conocemos es un alimento quemezcla las vísceras de un animal con leche, harina y condimentos. Generalmente está hecho de cerdo o pollo; 100 gramos de paté de hígado tienen aproximadamente 300 calorías, porlo que esta pasta es de alto valor energético. Esto se debe a su alta concentración de grasasy proteínas, lo que hace del paté un bocadillo muy sabroso pero pesado.
Aporta vitaminas A, D y E, y tiene un alto contenido de colesterol y sodio. Consumido con moderación resulta de un alimento delicioso y sin problemas, pero su exceso puede ser perjudicial. Por tales motivos el presente proyectopretende romper con el paradigma del alto contenido en grasa de los patés elaborando un paté a base de pota (Dosidicus gigas).
De acuerdo a todo lo mencionado los objetivos del presente trabajo son:
Objetivo general
Elaborar pate a base de pota (Dosidicus gigas) adecuando los procesos en función a los equipos existentes en el laboratorio de Tecnología Pesquera.
Objetivos específicos
Determinar lainfluencia de la mantequilla y margarina en la untuosidad del paté a base de pota (Dosidicus gigas).
Determinar la influencia de la carragenina en la untuosidad del paté a base de pota (Dosidicus gigas).
Realizar análisis organoléptico a la materia prima y control calidad al producto final.
Determinar costos del producto elaborado.

Capítulo I
1 Revisión bibliográfica
1.1 Materia prima
1.1.1...