Determinación de Métodos y Técnicas a Emplear

Recetas de Perdices a la Vendimiadora
Tiempo de cocción: 1 h y 20 minutos
 Ingredientes:
-          4 perdices limpias y listas para ser cocinadas
-          12 lonchas de jamón algo graso
-          6 cucharadas de aceite
-          36 granos grandes de Uva blanca
-          1 copa de cava seco
-          2 cucharadas de coñac
-          8 hojas de salvia
-          2 hojas de laurel-          la miga de 2 panecillos, remojada en el cava y bien exprimida
-          2 cucharadas de queso rallado
-          1/2 cucharadita de fécula de patata
-          1/2 diente de ajo
-          sal y pimienta recién molida
-          6 hojas de vid
 Preparación:
-          Una vez las perdices limpias y flameadas, retire el corazón y el hígado. En una sartén con una cucharada deaceite bien caliente, dore rápidamente estas visceras, a fuego fuerte; sazone con sal y un poco de pimienta recién molida, rocíe con el coñac y flamee. Saque la sartén del fuego, pique finamente los corazones y los hígados y ponga esta mezcla en una cacerola; mezcle el jugo de cocción con la miga de pan (precedentemente remojada en el cava y escurrida) y únala al picadillo, junto con el quesorallado. Consiga una amalgama perfecta con esta mezcla, agregándole 4 hojas de salvia finamente picadas, junto con medio diente de ajo.
-          Divida el relleno en seis partes y rellene con ella cada perdiz. Sazone las aves con sal y un poco de pimienta recién molida, y envuelva cada una de ellas con una hoja de vid y seguidamente con dos lonchas de jamón, sujetadas con un bramante.
-         Ponga al fuego, en una cazuela grande de barro, el aceite y las hojas de salvia restantes y el laurel. Cuando la mezcla esté caliente, incorpore las perdices envueltas en las hojas de vid y el jamón, y deje cocer 10 minutos, removiendo a menudo con 2 espátulas de madera. Rocíe después las perdices con el cava seco, tape la cazuela y deje cocer otros 20 minutos. Seguidamente, saque las perdices de lacazuela y resérvelas al calor.
-          Lave y seque los granos de uva blanca, añádalos al jugo de cocción de las perdices, ligue éste con media cucharadita de fécula de patata y deje reposar durante más o menos diez minutos.
-          Saque las lonchas de jamón y las hojas de vid con las que usted había envuelto previamente las perdices, disponga las aves en una fuente precalentada, rocíelascon el jugo de cocción y, por último, coloque alrededor las uvas blancas.
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Recetas de Perdices Estofadas con Judías
Recetas de Perdices Estofadas con Judías (4 porciones)
Tiempo de cocción: 1 h y 30 minutos aproximadamente más el tiempo de remojo de las judías
 Ingredientes:
-          300 gr. aproximadamente de judías blancas secas
-          2 perdices
-         2 hojas de laurel
-          1 manojo de hierbas aromáticas
-          1 cebolla
-          2 dientes de ajo
- 1 cucharadas de puré de tomate
-          1 cucharadita de pimentón dulce
-          2 cucharadas de aceite de oliva
-          sal


Preparación:
-          Ponga a remojar las judías en agua fría durante unas ocho horas la víspera de la preparación del plato. Aldía siguiente escúrralas y tire el agua. Vacíe, soflame y lave las perdices. Sazónelas con sal.
-          Ponga las judías escurridas y las perdices en una cazuela de barro junto con las hojas de laurel y el manojo de hierbas aromáticas. Deje cocer lentamente durante una hora y media aproximadamente, o hasta que perdices y judías estén cocidas. Sale únicamente al finalizar la cocción.
-         Media hora antes de finalizar la cocción, retire las perdices del recipiente, deshuéselas y córtelas en trozos regulares. Pele y pique finamente la cebolla y los dientes de ajo. Caliente el aceite en una sartén y sofría a fuego lento la cebolla y los dientes de ajo durante cinco minutos, luego agregue el puré de tomate y el pimentón, remueva y deje esperar la salsa durante cinco minutos...