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De la leche se saca la cuajada y producen que tipo palmicon, mozzarella, de año , de mano ,llanero paisa ente otros utilizando como materia prima láctea que es la leche, los principales componentes de estas son: minerales, grasa, lactosa, agua y la proteína pero los componentes de mayor cantidad es la lactosa que es el suero y la proteína y la grasa que van juntas que es la cuajada que es dedonde sale el queso a mayor contenido de grasa mayor contenido de proteínas en la leche , mayor cantidad de volumen de queso sale.
Cuando se recibe la materia prima se le hace un control de calidad, las pruebas de control que se le hacen a la leche es la titulación de acidez en grados Dornic y porcentaje , el pH, los contenidos de proteína y grasa y el mas importante que es la densidad porque hayproductores que son vivaces y le agregan agua a la leche cuando se la vende a la empresa quesera , entonces la densidad es importante ya que esta si tiene una densidad normal va a dar un rendimiento de producción de queso de 6.5 a 7 litros en palmicon, de 9 a10 litros en mozzarella es decir 9 a 10 litros por un kilo de queso ya todos los quesos pasteurizados tienen rendimientos preestablecidosentonces si se tiene una leche aguada el rendimiento disminuye y el promedia seria en vez de sacar 6.5 un kilo de queso palmicon van a necesitar 8 a 9 litros para sacar un kilo porque le están echando agua a la leche , para ese se utiliza un aparato llamado lactodensímetro que se usa para medir la densidad de la leche , la leche se agrega en un cilindro graduado y se introduce el lactodensímetroy en donde marque se va a una tabla de conversión y allí entonces se ve el valor de la densidad de la leche .
La densidad de la leche en condiciones normales de lactancia, de alimentación, de proteínas, de grasas y del ambiente mismo si esta lloviendo , si no esta lloviendo, si el pasto esta verde la alimentación, la grasa es de 1.033, el pH de la leche debería ser de 6.6 pH ligeramente acida yla acidez debería ser aproximadamente entre 16 a18 °C Dornic por % si tenemos una leche que esta pasada de esas medidas es una leche acida, cuando se tiene problemas de acides entonces vamos a tener problemas de contaminación microbiológicas porque la leche es un medio de cultivo y los microorganismos en esta son Bacterias granScan2.jpg + y  Las bacterias ácidas lácticasson; LACTOCOCCUS,LEUCONOSTOC, PEDIOCOCCUS, STREPTOCOCCUS, LACTOBACILLUS,CARNOBACTERIUM, ENTEROCOCCUS, VAGOCOCCUS, AEROCOCCUS,TETRAGONOCOCCUS, ALLOIOCOCCUS, BIFIDOBACTERIUM, MICROCOCCO, ESTAFILOCOCCOS, BACTERIAS ESPORULADAS entre estas entan: CLOSTRIDIUM, CLOSTRIDIUM BOTOLINUM, OTRAS BACTERIAS GRAN +: que pueden encontrarse en la leche,CORYNEBACTERIUM, BACTERIAS PROPIONICAS, BREVIBACTERIUM, BACTERIAS GRAN -: ENTEROBACTERIAS,SALMONELLA y otras que pueden provocar trastornos gastrointestinales(YERSINIA, E COLI, SHIGELLA), La determinación de su presencia indica calidad higiénica de la leche cruda y pasteurizada, las enterobacterias comunes de la leche cruda: E COLI, ENTEROBACTER AEROGENES, KLEBRIELLA, CITROBACTER, SALMONELLA, SHIGELLA, PROTEUS, SERRATRA. La bacterias en la leche estas tienden a subir su acidez cuandoesta llega a 24 o 26 es una leche casi cortada lista para hacer are quipe no sirve para hacer queso.
Hay métodos donde se pasteuriza con productos químicos pero no es recomendable para la salud humana, hay pasteurizaciones que se hacen en cuajada con nitrato de sodio y nitrato de potasio estas sales currantes las utilizamos para curar jamones y chorizos entonces estas sales se pueden utilizaren quesería pero no es recomendable por que son cancerígenas, se beben tomar en cuenta que se deben usar en cantidades adecuadas que se recomiendan.
El primer paso para la elaboración de queso es el cuajado, este se realiza con un cuajo bien sea en liquido, pastillas o polvo lo importante del cuajo es la fuerza de concentración donde la etiqueta del producto tiene la fuerza de concentración por...