DIAGRAMAS DE LOS LACTEOSSS

Fichas técnicas

Procesados de lácteos

CONTENIDOS
Fichas de Lácteos
1. Dulce de leche
2. Elaboracion de crema acida (natilla)
3. Elaboración de mantequilla
4. Queso fresco pasteurizado
5. Queso palmito
6. Yogurt
7. Queso fundido

DULCE DE LECHE
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DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
INSTALACIONES Y EQUIPOS
DIAGRAMA DE FLUJO
DESCRIPCION DELPROCESO
CONTROL DE CALIDAD
OTROS ASPECTOS
BIBLIOGRAFÍA

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
ORIGEN DE LA TECNOLOGÍA
El dulce de leche es un producto típico de varios países de América Latina. En Perú se le conoce como
manjarblanco y en Colombia como arequipe. Se consume como una golosina y también como relleno de
productos de repostería. La presente ficha se basa en el trabajo de promoción de laproducción y
comercialización de manjarblanco a pequeña escala llevada a cabo por ITDG en la región de San Martín,
provincia de Tarapoto, Perú.
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
El manjarblanco es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el sometimiento al calor a
presión normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda o leches procesadas, con el agregado de
azúcares y otros ingredientes oaditivos permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa,
más o menos untable y de color amarronado.
El proceso de elaboración del dulce de leche o manjarblanco y el principio de su conservación se basan en
la concentración de sólidos –especialmente azúcares– por evaporación del agua contenida en la leche, lo
que impide el ataque de microorganismos.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES•
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Leche con 3% de grasa (mínimo)
Azúcar blanca
Bicarbonato de sodio
Glucosa
Almidón
Esencias (opcional)

INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la leche,
pasteurización, enfriado y batido, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La
construcción debe ser en bloc y lasparedes deben estar cubiertas de azulejo hasta una altura de 2 metros..
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los
techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Las
puertas y ventanas deben cubrirse con cedazo para impedir la entrada de insectos.
La planta debe tener unsistema para el tratamiento de los residuos líquidos y sólidos.

Equipo necesario
• Paila de acero inoxidable con capacidad para 50-60 Kg.
• Fuente de calor: cocina a gas o leña, marmita de vapor o eléctrica
• Tinas para recepción de leche
• Balanza de plataforma
• Mesa de trabajo
• Refractómetro (medición de °Brix)
• Medidor de acidez (peachímetro)
• Termómetro
• Utensilios: baldes, ollas,cucharas
• Recipientes con graduación de litros
DIAGRAMA DE FLUJO
LECHE
↓
RECEPCIÓN
↓
ANALISIS
↓
Bicarbonato de sodio → NEUTRALIZACIÓN
↓
Azúcar → CALENTAMIENTO

→vapor de agua

↓
Otros ingredientes → CONCENTRACIÓN
(Hasta 65-70 °Brix)
↓
BATIDO /
ENFRIAMIENTO
↓
envases esterilizados →

ENVASADO
↓
ALMACENAMIENTO

DESCRIPCION DEL PROCESO
Recepción: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocercuanto entrará al proceso.
Seguidamente se filtra a través de una tela fina para eliminar cuerpos extraños.
Análisis: La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena para el proceso. Deben hacerse
pruebas de acidez, porcentaje de grasa, antibióticos y sensoriales.

Formulación: La siguiente es una fórmula básica para una tanda de 60 Kg. de mezcla:
Ingrediente
Leche fresca
Azúcar
GlucosaBicarbonato de sodio
Almidón

Cantidad
Función
50 litros
Ingrediente principal
9.5 Kg.
Aporta los sólidos solubles que ayudan a concentrar el
producto
0.4 Kg.
Mejora la viscosidad y previene la cristalización
23 g.
Neutraliza acidez de la leche
250 g.
Mejora la consistencia y reduce tamaño de los cristales

Neutralización: Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez de...