Diccionario gastronomico

Diccionario Gastronomico
 
 
A
Abocado: Es un vino de sabor ligeramente dulce.
Abrillantar: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.
Acanalar: Hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo.
Acidular: Poner ácido un líquido o un guiso con limón o vinagre.
Aderezar: Acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc., a ensaladas u otras preparaciones frías. Dar sujusto sabor a una comida , con la adición de sal u otras especias.
Adobar: Colocar un género entero o troceado crudo dentro de preparado llamado «adobo», con objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo.
Adobo: Preparación que admite ingredientes diversos (especias, vinagre, vinos, aceite, sal, etc.).
Afrutado: Vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a lafruta. Es un adjetivo que denota una buena uva.
Agarrarse: Pegarse al fondo del recipiente una preparación culinaria, dándole mal sabor, olor y color.
Agitar: Mover con frecuencia un líquido o salsa.
Albardar: Cubrir, envolviendo, una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.) con unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede seca cuando la cocinemos.
Aliñar: Aderezar,sazonar o condimentar.
Aromatizar: Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.
Aviar: Preparar de forma completa una ave u otro género, para su asado, cocción, etc.
Arropar: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación.
Aspic: Género cocinado, colocado dentro de una gelatina dorada.
Asustar: añadir un líquido frío a un preparado que esté enebullición, con el fin de momentáneamente deje de cocer.
B
Bañar: Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente espesa como para que permanezca.
Baño María: Recipiente de bastante más altura que diámetro con mango o pequeñas asas, que se utiliza para contener jugos, salsas, etc.
recipiente con agua caliente que sirve para contener los «baños» anteriormente citados yconservar su temperatura.
Batir: Sacudir enérgicamente con las varillas batidoras una materia hasta que adquiera cierta consistencia o densidad deseada.
Biscuit: Preparación fría y espumosa.
Blanquear: Cocer un alimento, siempre en agua hirviendo, como proceso previo a su cocinado, durante un tiempo variable.
Bouquet Garni: Ramillete atado que se puede componer de laurel, perejil, tomillo, apioy verde de puerro.
Brasear: Rehogar un trozo de carne, ave, pescado, a fuego lento, mojado con vinos, caldos o salsas y tapar herméticamente, dejándolo en el horno.
Brick: Obleas de pasta muy fina.
Bridar o Embridar: Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de una ave.
C
Camisar: Cubrir las paredes interiores de un molde con una capa de pasta, gelatina, etc., dejando unhueco central para rellenar con un preparado distinto.
Canal: Cuerpo de bóvidos u ovinos desprovisto de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza.
Caramelizar: Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.
Cincelar: Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción.
Clarificar Operaciónque tiene por objeto:
a) dar o conseguir limpieza o transparencia a una salsa, caldo, consomé o gelatina;
b) separar la caseína y cuerpos extraños de la mantequilla fundida.
Clavetear: Introducir «clavos», especia muy olorosa, en cebolla u otro género similar al objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma característico.
Cocinar o guisar.
Cocer al Baño María: Cocer lentamente unpreparado poniéndolo en el interior de un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose el todo en el horno o fogón.
Cocer al Vapor: Cocer o cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro y con vapor de agua.
Cocer en Blanco: Cocer al horno en moldes una pasta sin aderezos, sustituyendo éstos por legumbres secas.
Concassé: Picar un género de forma...