Diccionariogastronomico

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  • Publicado : 15 de septiembre de 2010
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Términos Gastronómicos
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Á point (a punto): Punto de cocción que alcanzan las carnes rojas cuando la temperatura interna llega a 60-65° C en el centro.
Ablandar: Cocinar lentamente hasta que el alimento quede blando pero no dorado.
Abrillantar: Pintar con huevo, mantequilla un plato antes de presentar.
Acanalar: 1- Formar canales o estrías en el exterior de un ingrediente crudo antes deutilizarlo. 2- Las bases de masa se llaman acanaladas cuando están cortadas con una reda concebida a este efecto. 3- Una boquilla acanalada es dentada.
Acaramelar: Bañar un pastel o cubrir un molde con caramelo
Aceitar: Untar con una fina película de aceite las partes interiores de un molde o bandeja para evitar que nada se le adhiera.
Aceite neutro: Aceite que no aporta sabor a las preparaciones;por ejemplo, el de girasol.
Acidelar: Poner jugo de limón o vinagre al agua para cocinar los huevos "pochés" o cocinar fondos de alcachofas o champiñones.
Acidular: Hacer levemente ácido un alimento con adición de limón, vinagre, etc.
Agua acidulada: agua fría a la que se ha añadido jugo de limón o vinagre; evita que se decoloren algunas frutas y hortalizas.
Aclarar: Acción de limpiar uncaldo o fondo de cocción.
Adobar: Poner un género crudo en adobo para conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial.
Ahumar: Exponer al humo para secar y conservar. Ahumar jamones, salmón, etc.
Al dente: Punto óptimo de cocción de la pasta cuando aún permanece algo compacta.
Alambique: Aparato para destilar.
Albardillar: La carne magra se pude envolver en grasa de cerdo para que se mantengajugosa, reteniendo así su forma. La grasa desaparece durante la cocción; si quedase algún resto hay que desecharlo antes de servir la carne.
Amalgamar: combinar.
Aparato: Mezcla que sirve como base para diversas preparaciones de cocina.
Aparato a bomba: Mezcla de yemas batidas y almíbar que sirve como base de postres.
Arenar: 1- Conseguir que una masa se desmenuce con la mezcla de losingredientes destinados a una masa quebrada. 2- Amasar azúcar cocido girándolo con una espátula hasta obtener una masa cuya estructura sea granulada y arenosa.
Aromatizar: Incorporar a una preparación una sustancia aromática.
Asado: Todos aquellos alimentos que son asados.
Asador: En la Argentina hace referencia a la persona encargada de hacer el asado, también llaman así a la varilla con uno de susextremos en punta para clavarla en la tierra cerca del fuego para asar las distintas carnes.
Asar a la parrilla: Método de cocción en el que se utiliza una parrilla calentada por carbón, gas o electricidad.

b
Baño de María: método para cocinar lentamente o para mantener los alimentos calientes en un recipiente colocado dentro de otro que contiene agua caliente.
Baño de María inverso: Seutiliza para mantener fría una preparación. Se utiliza hielo debajo del bol con la preparación a enfriar.
Batir: Mezclar ingredientes para que se liguen o aireen y queden más ligeros y esponjosos. Se usa una batidora manual o eléctrica.
Batir a Blanco: trabajar con batidor una mezcla de huevos y azúcar hasta obtener una consistencia cremosa y un color claro.
Bechamel / Salsa blanca: salsa madrehecha en base a un roux de manteca y harina y leche.
Besuguera: Utensilio de cocina de forma estrecha y alargada que sirve para cocer y escalfar pescados enteros.
Bien cuit (bien cocido): punto de cocción de las carnes, cuando su temperatura interior es de 70º C.
Blanquear: método de cocción rápida de verduras de hoja y de pre cocción de otros elementos.
Bleu (azul): punto de cocción de la carnemuy cruda entre 45º y 50º C, temperatura a corazón.
Bol: tazón sin asa, cazo, fuente redonda y profunda. Recipiente un poco más grande que una taza pero sin asas.
Boquilla: Pieza inferior de una manga pastelera para dar forma al alimento que sale de ella. Las hay planas, redondas, ovaladas, estriadas, etc.
Bouquet: Combinación de aroma y paladar en los vinos.
Bouquet-garni: pequeño ramillete...
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