Diffusion Secado De Berengenas

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL NORDESTE Comunicaciones Científicas y Tecnológicas 2003
Resumen: E-060

Cinética de secado de berenjenas (Solanum melongena L.)
Chaves, M. G. - Sgroppo, S. C. - Avanza, J. R. Laboratorio de Tecnología Química - Facultad de Cs. Exactas y Naturales y Agrimensura - UNNE. Av. Libertad 5450 - (3400) Corrientes - Argentina. Tel./Fax: +54 (03783) 457996 int. 104 E-mail:ssgroppo@exa.unne.edu.ar
INTRODUCCION

En los últimos años, el cultivo de la berenjena (Solanum melongena, L.) ha tenido una amplia difusión en la zona nordeste del país siendo consumida principalmente como vegetal fresco. La berenjena es un fruto cuyo aporte en calorías a la dieta es reducido, tiene muy bajo contenido en sodio y representa una buena fuente de potasio y fibra. La deshidratación esun método que permite conservar los alimentos básicamente por reducción de la actividad del agua, lo que evita el crecimiento de microorganismos y las alteraciones químicas. Un alimento deshidratado aceptable debe competir en precio con otros tipos de alimentos conservados, tener un sabor, olor y apariencia comparable con el producto fresco o con productos procesados por otros medios, tiene quereconstituirse fácilmente, retener los valores nutritivos y ser estable durante el almacenamiento. Muchos alimentos son consumidos en forma deshidratada porque la eliminación del agua y el calentamiento asociados al proceso les da un sabor distintivo y apetecible. En otros casos la deshidratación es un paso necesario durante la producción. La producción de berenjenas secas resulta interesante a losefectos de proveer una alternativa adicional de aprovechamiento para los productores de la Región del Nordeste Argentino, dado que muchas veces el productor no vende su producción completa, ya sea porque no cumple las exigencias de tamaño, peso y apariencia para la venta como producto fresco o bien porque el precio ofertado en el mercado no resulta conveniente para el productor. Continuando contrabajos de secado de berenjenas realizados por nuestro grupo (Sgroppo y Avanza, 2002) y teniendo en cuenta que en todo proceso de deshidratación se encuentran involucrados fenómenos de transferencia de calor y materia donde el agua es transferida por difusión desde el interior del alimento hacia la superficie en contacto con el aire de secado, se estudia el modelado del proceso. La migración pordifusión de la humedad contenida en un alimento es el mecanismo predominante en el secado de la mayoría de los alimentos, tal es el caso de los vegetales. Es por ello que el método tradicional para el estudio de la transferencia de masa en estado no estacionario para el secado de productos agrícolas, considerados como sólidos húmedos, es la aplicación de la segunda ley de Fick. Entonces, siconsideramos las rodajas como finas láminas infinitas, donde la pérdida de agua se produce solamente en sentido axial, es decir por ambas caras de la misma, podríamos aplicar la segunda ley de Fick para describir la transferencia de masa durante el secado: Xt -Xeq = 8 *(exp –á1 â + 1/9 * exp –9 á1â +1/25* exp –25á1 â+... ) (Ec.1) X0 -Xeq ð2 Donde : - á 1= (ð/2)2 - â= D`v/rp2 - XT: concentración media delsoluto en el sólido en el instante t - Xeq: concentración de equilibrio del soluto en el sólido y en la masa global de la solución. - X0:concentración constante de soluto en el sólido en tiempo cero. - D`v : difusividad de la humedad a través del sólido (L2/t) - tt : tiempo de secado (seg) - 2rp: espesor de partícula; en nuestro caso utilizamos el semiespesor instantáneo, obtenido a partir de lamedida del espesor a cada tiempo t.
OBJETIVO

Establecer la cinética de secado de las rodajas de berenjena, realizar el modelado del fenómeno a las temperaturas de trabajo ensayadas y determinar los valores del coeficiente de difusividad efectiva.
MATERIALES Y METODOS

Material vegetal: las berenjenas fueron provistas por un productor del departamento de Bella Vista, provincia de Corrientes...