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EL AGUA EN LOS ALIMENTOS
1.1 ESTRUCTURA DEL AGUA.
Como sabemos la molécula de agua está formada por dos átomos de H y uno de O, los cuales están unidos por dos enlaces covalentes, su forma angular es de 104.5º. El oxígeno es más electronegativo que el hidrógeno esto hace que atraiga con más fuerza a los electrones de sus enlaces. Como resultado, la molécula de agua tiene una carga totalneutra (igual números de protones = igual número de electrones), esto presenta una simetría en la distribución de sus electrones, y la convierte en una molécula polar. Estos ángulos crean efectos de polarización eléctrica en las moléculas de agua. El lado con hidrógeno es más positivo que el lado con oxígeno. Por esta razón, las moléculas de agua no se desarticulan, pero en cambio formanestructuras que cambian de hexagonal a pentagonal y al revés en forma constante en periodos muy cortos de tiempo. Las interacciones dipolo-dipolo entre las propias moléculas forman puentes de hidrógeno, la carga parcial negativa del oxígeno de la molécula crea una atracción electrostática sobre las cargas parciales que son positivas de los átomos de hidrógeno de moléculas adyacentes. A pesar de ser unionesdébiles, por cada molécula de agua se distribuyen cuatro moléculas unidas por puentes de hidrógeno dan una estructura reticular (liquida o sólida) son parte de sus propiedades fisioquímicas.
Ejemplo: hacer cubos de hielo cambia la estructura del agua formando hexágonos en forma de copos cuando toma la temperatura adecuada, normalmente los 0º.


1.2 CONSTANTES FISICAS DEL AGUA Y DELHIELO.
Sus constantes físicas sirvieron para marcar los puntos de referencia de la escala termométrica Centígrada. A la presión atmosférica de 760 milímetros el agua hierve a temperatura de 100°C y el punto de ebullición se eleva a 374°, que es la temperatura critica a que corresponde la presión de 217,5 atmósferas; en todo caso el calor de vaporización del agua asciende a 539 calorías/gramo a 100°.Estado físico: sólida, liquida y gaseosa, color: incolora, sabor: insípida, olor: inodoro, densidad: 1 g./c.c. a 4°C.
Las propiedades físicas del agua se atribuyen principalmente a los enlaces por puente de hidrógeno, los cuales se presentan en mayor número en el agua sólida, en la red cristalina cada átomo de la molécula de agua está rodeado tetraédricamente por cuatro átomos de hidrógeno deotras tantas moléculas de agua y así sucesivamente es como se conforma su estructura. Cuando el agua sólida (hielo) se funde la estructura tetraédrica se destruye y la densidad del agua líquida es mayor que la del agua sólida debido a que sus moléculas quedan más cerca entre sí, pero sigue habiendo enlaces por puente de hidrógeno entre las moléculas del agua líquida. El hielo es agua congelada; sutemperatura es siempre inferior a cero grados, pues el agua pura se congela a 0°C a presión atmosférica. A presiones mayores el punto de congelamiento disminuye levemente, así como también cuando el agua contiene sales en solución.
El hielo cristaliza en el sistema hexagonal, formando primas alargados. Una consecuencia de ello es que éstos cristales se anisótropos con respecto a sus propiedadesfísicas, específicamente cuando se las mide con referencial al eje C. La dureza del hielo es muy baja, tiene un valor de 1.5 a 5 grados bajo cero. De ello se deduce que su capacidad erosiva por abrasión directa es poco significativa. La densidad del hielo es algo más de 0,9; esto le permite flotar en el agua. Debido a la diferencia de densidad entre agua y hielo, las masas de hielo flotante tieneaproximadamente el 90% de su volumen debajo de la superficie del agua.
Ejemplo: el refresco con hielo cambia la estructura del agua, porque modifica los puentes de hidrógeno al entrar los cubos de hielo ya que tienen una densidad menor y por lo tanto flotan.

1.3 ACTIVIDAD DE AGUA. DEFINICIÓN Y MEDICION.
La actividad de agua (aw), una herramienta para comprobar la calidad, seguridad y...