diseño de una cocina

EL DISEÑO Y EJECUCION DE
LA COCINA DE UN HOTEL
Hoteles vacacionales de playa en
Andalucía

• El proceso práctico del
proyecto.
• Según Martín Cerdeño (1.999)
Restauración Complementaria(comedores de hoteles, salones
de banquetes, etc…).
• Hoteles de un tamaño medio de
entre 200 y 400 habitaciones,
ubicados en la costa y de tipo
vacacional

INDICE
•
•
•
•
•
•
•
•
•Descripción del encargo de cocina a realizar.
Dimensionamiento de la cocina.
Implantación en el proyecto.
Dependencias de la cocina.
Principios para una buena distribución en la cocina
Programa deequipamiento de la cocina.
Especificaciones constructivas.
Practica profesional.
Coste de la inversión.

Descripción del encargo de
cocina a realizar
• Características del
hotel
• Programadel servicio
de alimentación y
bebidas

Descripción del encargo de cocina a realizar
• EJEMPLO: RESTAURANTE PRINCIPAL
• Nº de sillas: 373 (259 interior, 114 exterior).
• Especialidad: Comidaregional tipo buffet.
• Tipo de servicio: Desayuno buffet, con café servido en mesa.
Almuerzo al menu-carta solo en verano. Cena buffet, con cocina en
vivo.
• Horario: Desayuno: de 7:30 a 10:30.Almuerzo (solo en Julio y
Agosto) de 13:00 a 16:00. Cena: de 19:30 a 23:00.
• Menu:
• Desayuno: Buffet zona fria y caliente. Cocina en vivo.
• Cena: Buffet entrantes, Ensaladas, sopas. Cocina envivo: Carnes y
pescados a la plancha, arroces, pastas, guarniciones. Buffet caliente:
Estofados, pastas,…Buffet postres: Fruta, helado y repostería.

.Dimensionamiento de la cocina.
0,95 m2 decocina / nº asientos en el restaurante.
0,45 m2 de cocina / m2 superficie de restaurante.
Economato: 0,3 y 0,5 m2 por m2 de cocina
Entrada de proveedores y salida de residuos.
• Zona interior: 100 m2• Zona exterior: 300 m2.
• Restaurante de nuestro ejemplo:
•
•
•
•

– 373 x 0.95 = 350 m2.
– 700 m2 x 0.46 = 322 m2.

Implantación en el proyecto
• Principios:
• .La cocina y el...