DISEÑOS DE COCINAS

El diseño eficaz de una cocina, a tenor de lo que hemos tenido que sufrir muchos cocineros, no parece ser una tarea fácil. He visto y trabajado en decenas de ellas, muchas ubicadas en sótanos y semisótanos, mal ventiladas, carentes de luz natural, distribuciones laberínticas o minúsculos espacios donde era casi imposible trabajar sin tropezar con los compañeros. Los cocineros y profesionalesque leáis estas líneas sabéis de lo que estoy hablando, incluso podríais ampliar la descripción con todo lo que habéis visto a lo largo de vuestra vida profesional.
Afortunadamente los tiempos cambian y las empresas instaladoras ofrecen soluciones que nos permiten trabajar en entornos que simplifican nuestras tareas. También hay que destacar la creación y aplicación de normativas dirigidas afacilitar y mejorar la labor diaria en las cocinas profesionales. Pero con todo ello, resulta bastante común ver proyectos nuevos donde podemos adivinar, con cierta facilidad, las dificultades con que se encontrarán los profesionales que allí trabajen, mermando también la actividad de la empresa.
¿Pero por qué sucede esto hoy en día? ¿Falta de presupuesto? ¿Proyectos mal definidos? ¿Un malasesoramiento? ¿O es la propiedad quien no se deja asesorar por el instalador? De esto último también pueden hablar mucho los instaladores, pues en muchas ocasiones se encuentran limitados por exigencias de la propiedad. En este artículo intentaré exponer cuáles son las claves en el diseño de una cocina, con la visión del usuario final: el cocinero.

Creación de un equipo de trabajo
Tras laelaboración y estudio del plan de viabilidad, las empresas inician las solicitudes de presupuestos para el diseño y equipamiento de sus nuevas instalaciones, en ocasiones sin saber cuáles serán sus necesidades reales. Cada proyecto es único y debe ajustarse al posicionamiento de la empresa, independientemente si ésta se trata de una cocina de un restaurante, de un hospital, de una escuela dehostelería, de un hotel, de un comedor de empresa, de una cocina central o una cocina satélite; además hay que tener en cuenta el tipo de servicio que realice (bufet, autoservicio, carta, menú o servicio de habitaciones).

Cualquiera de estos proyectos requiere inversiones muy altas por lo que es necesaria una buena planificación para reducir el margen de error. Por desgracia son comunes losdesvíos económicos y las consecuencias irreversibles derivados de malas previsiones, que pueden llegar a condicionar la actividad de la empresa. Por estas razones es imprescindible realizar un análisis previo, detallado y documentado antes de solicitar presupuestos a las empresas instaladoras. Este primer paso permitirá optimizar la inversión, ahorrar costes de implantación, costes demantenimiento preventivo y correctivo, facilitará los procesos de producción y asegurará el cumplimiento de las normativas vigentes. La propiedad deberá apoyarse en profesionales con experiencia que detecten sus necesidades y las transmitan al instalador. El perfil de estos profesionales lo encontramos en las asesorías o ingenierías de procesos de las cuales hablamos más adelante.

Para realizar esteestudio no existe una ecuación exacta, los parámetros a analizar son muchos, pero los que podemos destacar como más importantes estarán basados en el abastecimiento de materias primas, oferta, sistema de producción, sistema de control y gestión, expectativas de venta (en caso de tratarse de un nuevo proyecto) o en datos históricos (si se tratase de una ampliación o reforma).

Una vezrealizado el estudio previo se creará un equipo de trabajo para el diseño de las instalaciones, formado por la propiedad, el instalador y un chef consultor o una ingeniería de procesos. De todos ellos, los profesionales menos conocidos son el chef consultor y las ingenierías de proyectos. El primero hace referencia al profesional que debe poseer conocimientos contrastados en diseño y gestión de cocinas...